ERNST KNAM, RE DEL CIOCCOLATO, "SPOSA" LA GRAPPA SEGNANA

di Giuseppe Casagrande

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Nell'incanto di Villa Margon il matrimonio d'amorosi sensi tra il Maitre Chocolatier e i distillati della famiglia Lunelli. Peccaminioso menu a quattro mani con Edoardo Fumagalli

Non la si scorge dal fondovalle e nemmeno dalle colline dirimpettaie. Incastonata (come tutte le gemme rare e preziose) tra le pendici del Monte Bondone, si raggiunge da Ravina, sobborgo di Trento, percorrendo una stradina di campagna, asfaltata il primo tratto, sterrata la rampa finale, che si inerpica a mezzacosta tra i vigneti di Chardonnay e Pinot Nero. Nascosta da una fitta boscaglia che l'hanno preservata da scorrerie e incursioni vandaliche, Villa Margon si presenta come d'incanto in tutta la sua magnificenza con il suo splendido parco (135 ettari), la chiesetta, il portico affrescato e sormontato da eleganti loggiati, le antiche scuderie. Edificata nel Cinquecento da una nobile famiglia di origine veneta, i conti Basso, la villa divenne nel corso dei secoli la dimora estiva e "buen retiro" di altre famiglie nobiliari: i Fugger, i Lodron, i Lupis e i Salvadori che nel 1971 cedettero la proprietà alla famiglia Lunelli. 

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La storica villa, oltre che prestigiosa sede di rappresentanza del Gruppo Lunelli per eventi e manifestazioni culturali, ha un ruolo importante dal punto di vista storico e paesaggistico. Per questo, come si legge nell'atto notarile di trasferimento della proprietà firmato dal barone Teofilo Alessandro Salvadori, è consentito il libero accesso al parco e all'area circostante nonché la visita alla villa (in alcuni giorni della settimana, a orari prestabiliti). Le sale interne sono affrescate da spettacolari cicli pittorici che rappresentano documenti preziosi della pittura del Cinquecento in Trentino. Si tratta degli affreschi relativi alla vita e alle gesta dell’imperatore Carlo V, che avrebbe soggiornato nella villa (tra i preziosi arredi è conservato anche il suo letto), scene del Vecchio e del Nuovo Testamento e la Canta dei Mesi con scene di vita contadina che testimoniano la presenza della viticoltura come attività primaria dell'economia del territorio già nel Cinquecento. 

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Negli anni del Concilio Tridentino (1545-1563) ospitò cardinali e prelati giunti da tutta Europa per il summit mondiale che diede il via alla Controriforma. Bene, proprio la storica residenza ieri è stata la suggestiva cornice per celebrare il matrimonio d'amorosi sensi tra Ernst Knam, maitre chocolatier, e la Grappa Segnana, altro gioiello della famiglia Lunelli proprietaria della "maison" spumantistica Ferrari. L'evento, dal titolo emblematico "Piacere Distillato" si è svolto all'insegna dei peccati di gola. Un percorso sensoriale che ha accompagnato gli ospiti alla scoperta del connubio tra la Grappa Segnana, nelle varie declinazioni, e le dolci creazioni dello chef, re del cioccolato, Ernst Knam (tedesco di origine, Lago di Costanza, milanese d'adozione) e della moglie Frau Knam, Alessandra Mion, che per l'occasione hanno omaggiato la famiglia Lunelli con una ricetta particolare: "Milano-Trento-Milano: Sapori di Montagna". 

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Un viaggio goloso con menu tematico "Cioccolato & Grappa" creato a quattro mani da Ernst Knam e da Edoardo Fumagalli, chef stellato di Locanda Margon con degustazione di Grappe Segnana condotta con mano sapiente da Marcello Lunelli, l'enologo di casa Ferrari che ha ereditato la passione per i distillati da papà Franco, e dal mastro distillatore Mirko Scarabello. "Piacere Distillato", progetto nato da un'amicizia e stima reciproca tra la famiglia Knam e la famiglia Lunelli, è la prima tappa di un progetto di più ampio respiro che coinvolgerà lo chef maitre chocolatier Ernst Knam e la grappa Segnana per la gioia dei molti appassionati di grappa e cioccolato. Per ingolosire gli amici gaudenti e impenitenti cito i peccati di gola assaggiati in occasione dell'evento. Con l'aperitivo melone israeliano Ogen in osmosi di grappa Segnana invecchiata in botte di Sherry con trota affumicata, le sue uova e panna acida. Una bontà al pari dell'anguria con carpaccio piemontese e maionese di grappa Segnana invecchiata.

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Altra leccornia la polenta bianca con uova di quaglia cotta nella grappa Segnana invecchiata a freddo con Missultin (pesce affumicato del lago di Como) grattugiato a mo' di bottarga. Ed ancora: chips di riso e agone dolomitico; meringa allo zafferano, Trentingrana e cereali soffiati; sigaro di patata, caprino alle erbe e cenere di cipolle alla brace. Delizioso anche l'amuse-bouche: spuma di patate dolci, tapioca profumata ai capperi, scalogno in agro e pane all'aceto di Chardonnay. Era solo il preludio al sontuso antipasto prepararto da Ernst Knam: anguilla glassata alla soia con lumache marinate nelle fave di cacao peruviano, asparagi bianchi, terra di cioccolato Perù Pachiza 70%, caviale di lumaca e maionese di yuzu e grappa Segnana invecchiata. 

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Da standing ovation anche le creazioni di Edoardo Fumagalli. Primo piatto: gnocchi arrosto di patate e cioccolato Knam, morchelle alla grappa Segnana invecchiata in botti di Sherry e ricottina profumata al ginepro. Secondo piatto: salmerino alpino, rullo di lattuga, champignon e agrumi, bouquet di vegetali e crema allo zafferano con grappa Segnana invecchiata in botti di whisky. Libidine allo stato puro i pre-dessert, il dessert e la piccola pasticceria di Ernst Knam. Da urlo la cipolla caramellata (un classico di Davide Oldani rivisitato con maestria) adagiata su terra di cioccolato Frau Knam Senorita 72%, sale e sorbetto di mela con grappa Segnana invecchiata in botte di Sherry e polvere di mele.

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Peccaminosa la creazione "Cinque mele, cinque consistenze" in onore del Trentino: mela Pink Lady fermentata con sale giapponese Yukishio, vaniglia Thaiti, cubetti di mele Golden in osmosi di grappa Segnana invecchiata in botte di whisky affumicata con trucioli di whisky, brownies (dolcetti) di mele Fuji, chips di mela verde e salsa di mele Golden Delicious, caramel gel, crumble di caramello, mandorle e latte croccante. Una delizia, in chiusura, il cioccolatino con la grappa Segnana invecchiata in botte di Sherry con uva sultanina affogata nella grappa; la mini tarte tatin di mele con panna acida e il mini bignè craquelin Frau Knam. I quattro "moschettieri" di casa Lunelli, Camilla, Matteo, Marcello e Alessandro, presenti all'evento, hanno abbinato tutto questo ben di Dio con alcuni gioielli, noblesse oblige, di casa Ferrari: il Trentodoc Maximum Rosé, il Trentodoc Perlé Nero 2013 e il Trentodoc Perlé Bianco 2012. In alto i calici.

Distilleria Segnana

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Segnana, fondata nel 1860, è una delle più antiche distillerie trentine, un nome che ha fatto la storia della grappa e che dal 1982 fa parte del Gruppo Lunelli che lo ha rivisitato creando un distillato moderno, morbido, alternativa di alto livello ai distillati di importazione ed espressione all’estero di un’italianità raffinata. Questo è il risultato di un connubio di singolare fascino fra storia e innovazione, frutto di saldi principi di fondo: il forte legame con il Trentino, il metodo di distillazione discontinuo a bagnomaria di vapore e il rigore nel sublimare le vinacce freschissime e ancora grondanti di mosto che provengono dalla pressatura delle uve destinate a diventare Ferrari Trentodoc. 

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Ernst Knam, classe 1963, tedesco di Tettnang (Lago di Costanza), da piccolo voleva fare l’ornitologo, ma la madre lo convinse a diventare pasticcere. "Così avremo una torta ogni domenica” disse. Lui va a scuola di cucina, fa esperienze in vari ristoranti stellati europei, arriva a Milano nel 1989 e lavora come capo partita dei dessert da Gualtiero Marchesi. Nel 1992 apre la sua pasticceria in via Anfossi 10, che non sposterà mai. Creativo, amante della sperimentazione, negli anni vince molte competizioni sia di pasticceria che di cucina. Dal 2012 è un volto televisivo: “Re del cioccolato” e “Bake Off” le trasmissioni che lo lanciano sulla ribalta internazionale.

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Segnana Distillatori dal 1860
Via Ponte di Ravina, 13 - 38123 Trento
Tel. 0461 972311
www.segnana.it 
info@segnana.it 

 

 

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