PIZZA IN TEGLIA

di Luca Pezzetta

Pizza farcita 570

INGREDIENTI:
1 kg farina forte tipo 0 (deve essere indicata sulla confezione una "w"
che può variare dai 320 ai 340. Se non trovate sulla confezione la "w"
controllate sulla scheda tecnica, deve avere la proteina dai 13 in su);

olio extravergine, sale marino, lievito di birra fresco, malto o zucchero, 380g farina tipo 1 o tipo 2

PREPARAZIONE:
Preparate un preimpasto 18/20 ore prima con 1 kg farina,
1 kg acqua e 1 g di lievito. In un recipiente alto e stretto sciogliete
il lievito nell’acqua e aggiungete la farina, Miscelate tutto con una
frusta da pasticceria o con una paletta fino a ottenere la consistenza
della pastella.

Lasciatelo per 18/20 ore a temperatura ambiente dai 18/22 gradi
chiudendo il contenitore con la pellicola forata per far passare ossigeno
(il contenitore deve essere capiente per poter far
raddoppiare di volume il pre-impasto).

Dopo 18/20 ore vedrete che il pre-impasto risulterà raddoppiato di
volume e sentirete al naso delle note leggermente alcoliche
notando anche delle bolle in superficie. Il nostro pre-impasto a questo
punto è pronto.

Inserite quindi 380 g di farina tipo 1 nella planetaria con 20 g zucchero o,
meglio, - se lo avete a disposizione - 10 g di malto in polvere. Poi 15 g
di lievito e 3/4 del pre-impasto fatto precedentemente.
Iniziate a impastare fino a ottenere una massa liscia e omogenea.

Una volta ottenuta continuate a versare l’ultima parte di
pre-impasto fino a farlo assorbire tutto, realizzando così una
massa unica, liscia e omogenea. Aggiungete 35 g di sale con
un piccolo goccio di acqua e continuate a impastare fino al suo
assorbimento.

chef luca pezzetta

Una volta assorbito, aggiungete 38 g di olio evo e lasciatelo assorbire
bene a sua volta. Quando si è assorbito tutto lasciate riposare l’impasto
in un contenitore capiente coprendolo con della pellicola,
altrimenti si secca la pasta.

Una volta raddoppiato di volume (impiegherà circa 50 minuti)
fate le palline in base alla grandezza della teglia calcolando
lato x lato della teglia diviso 2 (per esempio, in una teglia 30x30
mettete 450g di impasto 30x30 diviso 2).

Lasciate le palline nella teglia leggermente oleata coprendole con
la pellicola e aspettate che raddoppiano di volume (circa 30 minuti).

Una volta raddoppiate, stendetele molto delicatamente portando
l’impasto fino ai bordi della teglia e lasciatela lievitare di nuovo
in teglia per circa 30 minuti, sempre coprendola con la pellicola da cucina.

Infine, cuocete la teglia sul fondo del forno (al massimo della potenza e ventilato);
a metà cottura, quando vedrete che sotto la pasta inizia a diventare cotta,
passate la teglia al centro del forno per completare la cottura in superficie.

losteria di birra del borgo 570

Luca Pezzetta
Nato nei Castelli Romani, classe 1989, figlio di ristoratori, dopo una lunga formazione tra panificazione e cucina, finisce a spiare l’arte dei lievitati al fianco di Gabriele Bonci. Guida la produzione, variegata e creativa, dell'Osteria di Birra del Borgo a Roma. Premiato come chef pizzaiolo dell'anno dalla Guida 2020 di Identità Golose.

 

Osteria della Birra del Borgo
Via Silla, 26, 00192 Roma
osteria@birradelborgo.it 
osteria.birradelborgo.it 

 

Articolo pubblicato su News Letter di  Identità Di Pizza 65

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