PIATTO CAMPANO DI ERNESTO IACCARINO PER L'ESTATE 2020

di Ernesto Iaccarino

pasta aglio olio iaccarino 570

 Lo chef del Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui Due Golfi presenta un piatto ispirato ai principi della dieta mediterranea: spaghetti aglio, olio e peperoncino con palamita in carpione, battuto di pan grattato, pinoli, prezzemolo e cipolla con emulsione di tonno: il piatto dell'estate di Ernesto Iaccarino

INGREDIENTI (per 4 persone)
Per la palamita (pesce azzurro) marinato
500 g di filetti di palamita
500 g di vino bianco secco 
500 g di aceto bianco 
Sale, Olio e aglio
Per il battuto di pan grattato

200 g di pan grattato
100 g di cipolla brasata
50 g di pinoli
30 g di prezzemolo
Per l'emulsione di tonno
20 g d'olio
Aceto balsamico Modena 4 anni
190 g di tonno alalunga sottolio
20 g di mostarda liscia
14 g di alici di cetera sotto sale sciacquate
100 g d'acqua
Sale, Pepe bianco
Per la salsa di prezzemolo
250 g di prezzemolo
5 g di olio extra vergine di oliva
Sale
40 g di tapioca
250 g d'acqua frizzante per frullare
400 g di spaghetti di semola di grano duro artigianali
4 spicchi di aglio
60 g di olio extravergine di oliva
Peperoncino piccanti

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PROCEDIMENTO
Per la palamita (pesce azzurro) marinato 
Preparare il carpione facendo bollire il vino, l’aceto e il sale; una volta freddo
immergervi i filetti di palamita tagliati a rettangoli di circa 4cm X 2cm. Lasciare
marinare per un tempo di 15 minuti. Togliere dal carpione e immergere in un olio
aromatizzato con erbe e aglio in camicia. Cucinare sottolio a 85 gradi vapore, coperto
con la pellicola, per circa 15/20 minuti e fin quando la palamita non diventa rosa al cuore. 
Per il battuto di pan grattato
Aromatizzare il pan grattato in padella con olio e rosmarino, mettere da parte. Brasare
la cipolla tritata fino a caramellare in padella con olio. Tritare i pinoli e il prezzemolo.
Mischiare il tutto e asciugare in essiccatore a 60 gradi per 60 minuti.
Per l'emulsione di tonno
Frullare tutti gli ingredienti insieme.
Per la salsa di prezzemolo
Sbianchire il prezzemolo per 40/50 secondi, passare in acqua e ghiaccio, strizzarlo
parzialmente e triturarlo col frullatore ad immersione, un filo d’olio e i 250g di acqua
frizzante per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame.
Regolare di sale e tenere in fresco.
Per la preparazione finale
Fare spaghetto aglio, olio e peperoncino. Adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio
di emulsione di tonno, poi gli spaghetti, 3 pezzi di palamita in carpione, sopra gli spaghetti
il battuto di pane, cipolle, prezzemolo e pinoli. Finire il piatto con la salsa di prezzemolo.

ISPIRAZIONE
Questo piatto esprime l’idea della nostra cucina che si ispira alla dieta mediterranea: carboidrati, pesce azzurro, erbe e olio extravergine di oliva. Esprime un'idea di cucina che oltre a catturare il palato, si preoccupa di cucinare sano e oggi dopo tutto quello che è successo deve diventare un must per ogni chef.

Don Alfonso 1890
Corso Sant'Agata, 11/13 80061 Sant'Agata Sui Due Golfi, Napoli (IT)
Tel. +39 0818 780026
info@donalfonso.com 
www.donalfonso.com 

Articolo pubblicato su News Letter di Identità Golose 22-07-2020

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