LA RICETTA DEL TORTELLINO BUGIARDO DELLO CHEF LUCA MARCHINI

da Capolavori Italiani in Cucina, Striscia la notizia.

RICETTA TORTELLINO BUGIARDO 570

INGREDIENTI: (per 4 persone)
Per la pasta:
200 G Farina 00
2 Uova

Cottura:
Brodo vegetale
Acqua di cottura delle cozze
Olio evo

Per le cozze:
500 G cozze
Olio evo

Per l’emulsione alla bisque:
300 G Olio di semi
50 cl Brodo di crostacei ristretto (bisque)
Succo di limone
Sale

Per la panna acida:
50 G Panna fresca
Succo di limone

Per la polvere di caffè e cacao:
Polvere di caffè
Polvere di cacao
Olio evo
Sale

Per l’impiattamento:
Germogli

chefluca marchini ricetta 570

PROCEDIMENTI:

Per i tortellini bugiardi:
Impastare lungamente le uova con la farina, far riposare e tirare la pastella, meglio con il mattarello, in modo da risultare sottile ed omogenea. Tagliare dei quadrati da 3x3 cm e chiuderli come se fossero dei tortellini, ma privi di ripieno (bugiardi). Lasciarli essiccare per 15 minuti e congelarli.

Per le cozze:
Rosolare per pochi secondi le cozze con olio in una padella. Appena si aprono toglierle via una ad una al momento dell'apertura stessa. Sgusciarle, mettere da parte l'acqua che si crea per la cottura dei tortellini, tenerle al caldo.

Per l'emulsione alla bisque:
Inserire in un contenitore cilindrico piccolo il fondo di crostacei ristretto. Unire un po' di succo di limone, poco sale e fare una maionese mettendo a filo l'olio di semi.
Per la panna acida: unire panna e succo di limone. Iniziare a mescolare lentamente con i rebbi di una forchetta la panna. Lasciare riposare in frigorifero.
Per la polvere di caffè e cacao: unire la polvere di caffè e cacao in parti uguali, unire alcune gocce di olio evo, salare.
Cuocere i tortellini bugiardi in acqua salata per un minuto per poi brasarli in brodo vegetale, acqua di cottura delle cozze, olio evo.
In un piatto, mettere alla base l'emulsione alla bisque; adagiarvi sopra i tortellini bugiardi e poi in sequenza le cozze, la panna acida, la polvere di caffè e cacao e i germogli.

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