LA RICETTA DELLA “STRONCATURA, LICUORDIA E VERZA” DI ANTONIO BIAFORA

da Capolavori Italiani in Cucina, Striscia la notizia

piatto biafora striscia itin 570

INGREDIENTI: (per una porzione)
2 kg Licuordia di Baccalà
200 g Verza
30 g Stroncatura
30 g Baccalà
20 g Olive Taggiasche
15 g Acciughe sott’olio
10 g Capperi
1 Pelle di baccalà
1 g Fiori finocchio sott’aceto
1 cucchiaio Paprika affumicata

Per la Licuordia di Baccalà:
2,7 kg Baccalà
760 g Pomodorini pelati
115 g Cipolla
110 g Porro
45 g Scalogno
8 g Alloro
1 cucchiaio origano
1 cucchiaio Olio all’aglio
Peperoncino

Chef Antonio Biafora txt 570

PROCEDIMENTI:
Per la crema di verza:
Rosolare la verza in una pentola con olio all'aglio e farla appassire. Aggiungere la paprika e lasciar cuocere. Frullare fino a consistenza liscia, regolare di sapidità. Mettere in un biberon e tenere in frigo.
Per il trito:
Dissalare i capperi e tritarli insieme alle olive e alle acciughe.
Per il baccalà:
Chiudere sottovuoto il baccalà e cuocerlo a 65°C per 15 minuti.
Per la pelle di baccalà:
Sbollentare la pelle di baccalà per qualche secondo e farla seccare su carta forno. Farla soffiare in olio e appiattirla con carta.
Per la licuordia di baccalà:
Rosolare con un filo d'olio la cipolla, il peperoncino, lo scalogno ed il porro. Aggiungere il baccalà a pezzetti e farlo sfaldare.
Aggiungere i pomodorini pelati, l'alloro e l'origano e lasciar cuocere. Filtrare e aggiustare di sapore. Legare con amido.
Assemblaggio: Cuocere la stroncatura in acqua salata per 10 minuti. Mettere in padella il trito e la verza con un filo d'olio all'aglio e un mestolo di brodo. Scolare la pasta e lasciar cuocere per altri 2 minuti, aggiungere il baccalà e far amalgamare bene. Nel frattempo fare dei puntini di crema di verza sulla pelle di baccalà e coprire con i fiori di finocchio. Mettere la pelle del baccalà sul lato del piatto. Impiattare la pasta e versare la salsa licuordia.

 

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