LA RICETTA DELLE CRÊPES SUZETTE ALLA LAMPADA DI ACHILLE SARDIELLO

da Capolavori Italiani in Cucina, Striscia la notizia

CRÊPES SUZETTE ALLA LAMPADA 570

INGREDIENTI:
Per l’impasto:
600 ml Latte
300 g Farina
80 g Burro
40 g Zucchero semolato
4 Uova
1 Scorza di arancia
Sale q.b.

Per la cottura delle crêpes:
100 g Burro

Per terminare il piatto:
200 g Burro tagliato a cubi piccoli
100 g Succo arancia
100 g Succo limone
½ Arancia
Zucchero semolato
Liquore a base di arancia
Cognac

Attrezzattura necessaria Lampada Flambè
Padella in rame
Bombola gpl 2kg
Padella antiaderente
Bowl
Mestolo piccolo
Frullatore a immersione
Ciotole in ceramica

PROCEDIMENTI:

chef Achille Sardiello 570

Per l’impasto:
Versare in una ciotola la farina setacciata, lo zucchero, la scorza di arancia grattugiata, il sale e il latte. Lavorare il composto finché non risulta liscio. In una terrina sbattere le uova e aggiungerle agli altri ingredienti mescolando
energicamente. Incorporare il burro, sciolto precedentemente e lasciato intiepidire. L’impasto dovrà risultare denso e senza grumi. Dopo aver emulsionato l’intera massa, passarla allo chinoix. Coprire con pellicola e lasciare riposare.

Per la cottura delle crêpes:
In una padella antiaderente sciogliere una noce di burro; quando la padella è ben calda, versare un mestolo di impasto necessario a coprire quasi tutta la superficie della padella. Per stenderla in maniera uniforme, inclinare e ruotare la padella leggermente; questa operazione deve essere eseguita velocemente, poiché la pastella tenderà a cuocersi rapidamente.
Far cuocere per un minuto a fuoco medio-basso da un lato. Non appena la crêpe sarà leggermente dorata e con una paletta si riesce sollevare i bordi, girare la crêpe dall’altro lato aiutandosi con la paletta. Cuocere anche l’altro lato per un minuto, aspettando che prenda colore.
Togliere la crêpe dalla padella e far assorbire l’umidità su carta assorbente; riporre in frigo coprendo con pellicola.

Per terminare il piatto:
Scaldare la padella, mettere tre cucchiai dì zucchero e farlo sciogliere aiutandosi con mezzo arancio o limone fino a farlo diventare caramello. Aggiungere il burro, il succo dì arancia e il succo di limone.
Attendere un paio di minuti e poi mettere la crêpe in padella. Piegarla a portafogli per due volte e poi aggiungere un cucchiaio di liquore a base di arancia.
Alla fine flambare col cognac.

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