LA FOCACCIA ARROTOLATA DA SAMMICHELE DI BARI, NUOVO PRESIDIO SLOW FOOD

Riceviamo da Ufficio Stampa Slow Food e volentieri pubblichiamo

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La focaccia a libro, la cui forma ricorda quella di una chiocciola, nella foto di Oliver Migliore

Spostandoci più a sud si incontra Sammichele di Bari, comune dell'altopiano delle Murge. Da qui arriva la fecazze a livre, cioè la focaccia a libro: il pane, dalla forma circolare con diametro di circa 30-35 cm e spessore di circa 3-4 cm, deve il proprio nome al modo in cui viene chiusa la sfoglia (precedentemente condita con olio extravergine, sale e origano): ripiegata più volte su sé stessa, forma un rotolo che successivamente è sistemato a spirale. «In questo modo la forma assomiglia a quella di una chiocciola» continua Marcello Longo, che sottolinea come, negli ultimi anni, anche questo prodotto in molti casi abbia subito un processo di modifica nella preparazione, «finendo per discostarsi dalla tradizione e privilegiando materie prime d’importazione».

L’obiettivo del Presidio è di «recuperare il legame con il territorio, rigenerarando il legame tra coltivatori e trasformatori per assicurare a chi verrà dopo di noi, tra cinquant’anni ad esempio, un prodotto davvero originale». Non è semplice risalire alle origini storiche della focaccia a libro, ma si pensa che già in epoca romana esistesse qualcosa di simile: nell’area di Sammichele di Bari, infatti, si compiva il rito della conferratio, un rito religioso riservato ai patrizi per celebrare il matrimonio che consisteva nell’assunzione di una focaccia (o di un pane) di farro che gli sposi spezzavano per simboleggiare l’inizio della vita insieme.

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