FARRO DELLA GARFAGNANA IGP, SAPORE INCONFONDIBILE

di redazione@itinerarideisapori.it

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La Garfagnana è un'area storico-geografica della provincia di Lucca, in Toscana, compresa tra le Alpi Apuane a ovest e la catena principale dell'Appennino Tosco emiliano a est, confinante a nord con la Lunigiana, a ovest con la Versilia e la provincia di Massa Carrara, a est con la regione Emilia-Romagna (province di Modena e Reggio Emilia) e a sud con la Media Valle del Serchio. Interamente attraversata dal fiume Serchio e dai suoi numerosi affluenti e ricchissima di boschi, con un'altitudine che varia tra i 132 e i 2054 metri s.l.m., storicamente fece parte della "Provincia Carfaniane" anche la Media Valle del Serchio, immediatamente a sud della Garfagnana, fino al torrente Fegana sul lato appenninico e fino al torrente Pedogna sul lato apuano. In questo affascinante territorio si produce il Farro della Garfagnana IGP, un cereale appartenente alla specie Triticum dicoccum Schubler. Il Farro della Garfagnana IGP presenta una forma a chicco con evidenti striature biancastre a prevalente struttura farinosa dopo la brillatura. Differisce dalle altre qualità di farro per il chicco più grosso e per la tenuta in cottura. Il sapore è inconfondibile.

Fasi di produzione

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Il farro della Garfagnana IGP deve essere coltivato su terreni idonei, poveri di elementi nutritivi, in una fascia altimetrica fra i 300 e i 1.000 metri e senza impiego di concimi chimici. La semina avviene in autunno, su terreno precedentemente preparato, utilizzando seme vestito derivante dalla popolazione locale di Triticum dicoccum. La produzione di farro della Garfagnana deve avvenire, secondo la normale consuetudine della zona, senza l'impiego di concimi chimici, fitofarmaci e diserbanti: data l'elevata rusticità della pianta, il farro coltivato con la tecnica tradizionale è di fatto un prodotto biologico. La raccolta del farro avviene in estate, con le normali mietitrebbiatrici da grano, le spighette alla trebbiatura si distaccano interamente dal rachide, senza far uscire le cariossidi dalle glume e glumelle (per questo viene denominato "grano vestito"). La produzione massima consentita per ettaro è di 25 quintali di farro vestito. Prima dell'utilizzazione la granella di farro deve essere brillata, cioè privata dei rivestimenti glumeali e di una parte del pericarpo. Questa operazione (brillatura) era tradizionalmente effettuata con particolari molini a macine; attualmente vengono utilizzate anche semplici macchine di cui può dotarsi ogni azienda produttrice. La resa in brillato è pari a circa il 60-70% del prodotto iniziale, a seconda del metodo impiegato.

Zona di produzione

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Il legame geografico del farro con la Garfagnana deriva principalmente dal fatto che la popolazione lo ha coltivato ininterrottamente da tempo immemorabile. Oltre a ciò è geneticamente adattato all'ambiente locale (terreni, clima, tecniche di coltivazione, ecc), formando con esso un binomio inscindibile e presenta requisiti peculiari tali da renderlo perfettamente distinguibile rispetto al farro prodotto in altre zone. La zona di produzione del Farro della Garfagnana IGP si estende a numerosi comuni in provincia di Lucca, nella regione Toscana. Castelnuovo di Garfagnana, situato nel fondovalle. Gli altri capoluoghi di comune suddivisi nei due versanti apuano ed appenninico sono in ordine alfabetico: Careggine, Camporgiano, Castiglione di Garfagnana, Fabbriche di Vergemoli, Fosciandora, Gallicano, Minucciano, Molazzana, Piazza al Serchio, Pieve Fosciana, San Romano in Garfagnana, Sillano Giuncugnano, Vagli Sotto e Villa Collemandina.

Gastronomia

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La granella di farro brillata è tradizionalmente impiegata intera per preparare zuppe, minestre con legumi, torte salate; può anche essere macinata per altri impieghi (paste, pane, biscotti, ecc.).Unito a fagioli e verdure si presenta come piatto semplice ma con gusti e profumi del tutto particolari. È ottimo per insalate fredde, farrotti (risotti) con funghi porcini. Si abbina in maniera eccellente ai vini rossi. La farina è utilizzata per produrre il tipico pane garfagnino, inconfondibile per consistenza e sapore. Il Farro della Garfagnana è stato riscoperto oggi per le sue eccellenti proprietà dietetiche e perché le sue fibre svolgono un'azione benefica per l'apparato digerente. È un cereale ricco di amido, vitamine e minerali.

Cenni storici

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Il farro è una graminacea coltivata da migliaia di anni nel bacino del Mediterraneo. È il capostipite di tutti i frumenti oggi conosciuti, compresi il grano tenero (Triticum vulgare) e il grano duro (Triticum durum). La sua coltivazione documentata risale al 7000 a.C. in Siria e Mesopotamia, dove veniva utilizzato per la preparazione di polenta e focacce, è stato l'alimento base degli Assiri, degli Egizi e di tutti i popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa. Portato nell'Italia del Sud dagli antichi Greci, si diffuse rapidamente in tutta la penisola. Con la farina di farro i Romani preparavano la puls, una polenta morbida di cui si cibavano i soldati e le plebi. Con la comparsa del grano, il farro ha subito un "momento di crisi", ma non in Garfagnana dove è stato sempre coltivato e ancora oggi è brillato negli antichi mulini a pietra.

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Consorzio produttori del Farro della Garfagnana IGP
Località Staiolo Sillicagnana
San Romano in Garfagnana, 55038  (LU)
Tel. 0583-613154
info@farrodellagarfagnana.it

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