PANE DI GENZANO IGP, PROFUMO DI CEREALE E SAPORE SAPIDO

di Tecla Pisano

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Genzano è una città adagiata sul cratere del lago di Nemi, nel Parco Regionale dei Castelli romani, a non più di venti minuti di auto da Roma. Il territorio è quasi tutto coltivato, con prevalenza di vigneti. Conosciuto per la Festa dell’Infiorata (che si tiene la domenica successiva al Corpus Domini) e per il fragrante pane cotto a legna in onore del quale ogni anno a settembre si tiene una festa. Il Pane Casareccio di Genzano IGP è ottenuto con farina tipo 0 e 00, sale alimentare, acqua, cruschello di grano, senza aggiunta di prodotti chimici o biologici e lievito naturale.

Caratteristiche

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Si presenta sotto forma di pagnotte con delle baciature ai fianchi o di filoni rotondi e lunghi con pezzature che vanno da 0,5 a 2,5 kg. Lo spessore della crosta deve essere di 3 mm circa. Il colore della parte interna, fortemente occhiata, è bianco avorio, il profumo è di cereale e il sapore sapido. Il profumo e la fragranza del Pane Casareccio di Genzano IGP vanno attribuiti all'uso del lievito acido e alla qualità e varietà dei cereali impiegati. L'uso del lievito naturale permette a questo prodotto, caratterizzato dalla presenza sulla sua superficie di cruschello o tritello, di conservare la sua fragranza anche per diversi giorni dopo la cottura. Il Pane Casareccio di Genzano IGP si conserva per diversi giorni dopo la sua cottura in ambienti asciutti. Si accosta felicemente ad ogni tipo di piatto. Per apprezzarlo basta anche una merenda a base di pane e porchetta o abbinato a salumi e formaggi. Classico e gustosissimo è il suo impiego per la preparazione della bruschetta, abbrustolito e condito con olio extra vergine di oliva crudo. Perfetto da abbinarsi a piatti in umido, con salse.

Fasi di produzione

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Preparazione del lievito madre:è l'unico metodo che permette di ottenere un lievito naturale contenente batteri lattici ed acetici garantendo così caratteristiche uniche di conservabilità ed elasticità. Si prepara a partire da un impasto di acqua e farina, rinnovato quotidianamente. Le dosi devono essere proporzionali alla quantità di impasto. Impasto: viene preparata la biga, un preimpasto ottenuto tramite la miscela di acqua, farina e lievito. L'operazione dura circa 20 minuti, anche se il tempo necessario per tale fase può variare a seconda del quantitativo di preparato da lavorare.Per l'impasto di una dose pari ad 1 quintale di farina di tipo 0 o 00, vanno aggiunti: 2 kg di sale, 1,5 kg di lievito naturale e 70 l di acqua circa. Lievitazione - dura circa 1 ora, tempo durante il quale l'impasto raggiunge il punto ottimale di lievitazione, anche se spesso è il fornaio stesso a decidere se il preparato è pronto o meno per essere spianato. 

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Modellatura: l'impasto viene spianato e modellato per formare le caratteristiche pagnotte o i filoni, che vengono collocati all'interno di apposite casse di legno. Qui gli impasti vengono sistemati in teli di canapa e spolverati con cruschello o tritello, che conferiscono al prodotto il caratteristico colore scuro della crosta. Seconda lievitazione: A questo punto il Pane Casareccio di Genzano IGP deve essere sottoposto ad una seconda fase di lievitazione che dura circa 40 minuti. Le casse contenenti il prodotto non ancora pronto devono, in questa fase, essere sistemate in un ambiente caldo con una temperatura idonea alla lievitazione. Cottura: il Pane Casareccio di Genzano IGP può venire cotto sia in forni a legna sia in forni ad alimentazione diversa.

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La temperatura del forno deve essere compresa tra i 280 ed i 320 °C al fine di permettere al prodotto di raggiungere al suo interno una temperatura di cottura compresa tra i 94 ed i 96 °C. Si ottiene così una cottura uniforme e completa e di consentire il formarsi di una crosta di circa 3 mm di spessore. Proprio la conformazione di questa parte più superficiale del pane, consente alla mollica del prodotto di rimanere spugnosa e soffice, con fori o alveoli irregolari e non eccessivamente grandi. A seconda delle dimensioni delle pagnotte e dei filoni, la fase di cottura può durare dai 35 minuti fino ad 1 ora.

Cenni storici

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L’arte della panificazione, del resto, vanta a Genzano, una lunga tradizione che trova nel mondo contadino, come molti prodotti da forno in tutta Italia, le sue origini. Fino agli anni ’50 erano le donne che, nelle case del borgo, preparavano le pagnotte e le portavano nei forni a “socce”, i forni pubblici dove tutti andavano a cuocere il pane e sul quale, per distinguerlo, lasciavano un segno particolare. Il profumo del pane, misto a quello del castagno utilizzato per la cottura, si spandeva fin dalla mattina per le strade di Genzano, giorno dopo giorno, quasi a scandire lo scorrere della vita. Con lo stesso rituale di un tempo le mani degli artigiani iniziano a lavorare con delicatezza la pasta per dargli la forma definitiva, la ripongono con attenzione nelle casse di legno e la posano, quando tutto è pronto, sulla pala per iniziare l’infornata.

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Consorzio di Tutela della IGP Pane Casareccio di Genzano
P.zza della Repubblica 14, 00145 Genzano di Roma (RM)

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