Riceviamo da Identità Golose 674 del 2/02/22, articolo di Niccolò Vecchia

Solaika Marrocco arriva a Identità Golose Milano con un menu che racconta la sua cucina e la sua terra 

La giovane chef salentina ha preparato un percorso composto di piatti stabilmente in carta nel suo ristorante. Sarà nell'Hub giovedì 3 e venerdì 4 febbraio. Chi è Solaika Marrocco? A questa domanda abbiamo risposto (almeno) due volte sulle pagine di Identità Golose. La prima nel 2017, quando la chef salentina, classe 1995, aveva appena vinto la settima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. Allora era da pochi mesi la responsabile della cucina del Primo Restaurant di Lecce: «La mia passione – ci spiegava allora - nasce nella cucina di mia mamma, la prima persona che mi ha trasmesso l’amore per questo mestiere. Penultima figlia di quattro fratelli, per me la tavola è sempre stata convivialità nel rispetto dei profumi e dei sapori della mia terra». La seconda volta in cui vi abbiamo raccontato chi è Solaika è stato quattro anni dopo, presentandola come cuoca dell'anno per la Guida di Identità. «Pugliese di Gallipoli, nonostante la giovane età è al timone di cucina del suo ristorante già da 4 anni.

Ambiziosa e lucida, è autrice di pensieri che danno valore al patrimonio agricolo della sua terra, riflessi nel piatto attraverso una creatività mai forzata», era la motivazione con cui avevamo presentato quel premio. Tra pochi giorni, per due cene speciali a Identità Golose Milano, giovedì 3 e venerdì 4 febbraio, sarà la stessa Solaika Marrocco a raccontare al pubblico dell'Hub chi è, e lo farà presentando un menu da quattro portate pensato e creato per l'occasione. «Mi sono certamente chiesta - ci spiega oggi proponendoci il suo menu - come presentarmi a un pubblico che non mi conosce, che magari ha sentito parlare di me, ma non è mai stato nel mio ristorante e non ha un'idea precisa del mio stile di cucina. Per questo ho pensato di portare con me alcuni dei signature dish del Primo Restaurant, credo sia il modo migliore per comunicare chi sono e che idea di cucina voglio esprimere. Alcuni di questi piatti sono presenti in carta da anni, altri sono diventati dei nostri "classici" più recentemente. Ho cercato di giocare sui contrasti, come amo fare, e chiaramente chi assaggerà il mio menu ci troverà un po' della mia terra e delle sue tradizioni».

Ed ecco il menu, raccontato piatto per piatto da Solaika Marrocco:

Animella glassata all’arancia, crudo di gambero rosso
«Questo piatto gioca con la sfida di abbinare carne e pesce, in particolare usando un ingrediente del quinto quarto come l'animella, che fino a non molto tempo fa dalle mie parti era considerata solo uno scarto. Ho deciso di abbinarla a un ingrediente regale del mare come il gambero rosso, servito crudo, per poter giocare anche con consistenze simili e contrasti sia di sapore che di temperatura di servizio».

RAVIOLI DI “SCAPECE” | alici, beurre blanc allo zafferano
«La Scapece potremmo definirla uno street food molto popolare in Salento, un'antica preparazione da sempre in uso nelle sagre di paese, soprattutto a Gallipoli. I pescatori hanno queste botti di legno in cui inseriscono i pesci, prima fritti, poi messi a strati con del pane imbevuto di aceto e zafferano. Ho vokuto creare un primo che richiami quei ricordi: così ho pensato a dei ravioli con un ripieno di alici e una salsa beurre blanc, che dà quindi l'acidità, il sentore acetico, a cui aggiungo lo zafferano».

Pancia di maialino da latte, mela Golden e cicoria
«Questo piatto è un signature che si trova in diverse versioni nel nostro menu, a seconda delle stagioni cambiano gli ingredienti che accompagnano la carne. In questo caso ho scelto una mela Golden perché con una cottura prolungata tira fuori un'aromaticità davvero particolare, sia acidula che dolce. Poi la nota leggermente amarognola viene portata dalla cicoria, che chiaramente fa parte della cultura gustativa pugliese».

TIRAMISÙ | Mascarpone, caffè e meringa al cacao
«Anche questo dolce è un nostro piatto simbolo, e da qualche anno è fisso in carta. Nasce anche da un ricordo personale, dato che ho sempre amato il Tiramisù, ma quando mi capitava di mangiarlo rimanevo sempre delusa dalla mancanza di una parte croccante. Così ho immaginato di farlo diventare una specie di tartelletta, alla base con una crema al caffè, che è quasi una ganache solo leggermente più liquida, sopra riempiamo con la crema al mascarpone e chiudiamo con una meringa sottile al profumo di cacao. Così la croccantezza è doppia, alla base con la tartelletta, sopra con la meringa. E' un dessert che piace sempre molto, speriamo sia lo stesso anche a Milano!».

Ne siamo sicuri e non vediamo l'ora di assaggiare tutti e quattro i piatti: Solaika Marrocco sarà a Identità Golose Milano giovedì 3 e venerdì 4 febbraio. Per prenotare il vostro tavolo, visitate il sito ufficiale dell'Hub: www.identitagolosemilano.it/prenotazioni/#id-art-1047