I MENU PASQUALI DI FIORENZO VARESCO, UN INNO AL TERRITORIO

di Giuseppe Casagrande

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Dopo la pausa invernale riapre al Castello di Pergine la "Locanda Cà Stalla" punto di riferimento per i buongustai che amano la cucina ruspante del territorio.

Giovedì prossimo 14 aprile, dopo la pausa invernale, riapre al Castello di Pergine (Trentino) la Locanda Ca' Stalla di Fiorenzo Varesco. Lo chef dell'Antica Osteria Morelli di Canezza, in Valle dei Mòcheni, anche quest'anno si sdoppierà tra le due "location". In occasione delle festività pasquali Fiorenzo ha predisposto un menu particolare che si potrà consumare in un ambiente ricco di fascino alla Locanda Cà Stalla di Castel Pergine oppure alla Storica Osteria Morelli di Canezza. Ma c'è una terza possibilità: chi preferisce gustarselo comodamente a casa potrà ordinare il menu da asporto. Il costo delle tre proposte: 45 euro. Prenotazioni ai numeri telefonici: 0461-1481089 oppure 0461-509504.

Ecco il menu della Storica Osteria Morelli di Canezza

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Salmerino marinato all'essenza di larice su pan brioche alle sarde di lago salate con misticanza selvatica. Insalatina di asparsagi con salsa bolzanina e il prosciutto cotto della casa. Crema di asparagi con gnocchetti di ortica. Risotto di Grumolo delle Abbadesse ai funghi marzaioli o tortelli di silene su crema di patate e crescione acquatico. Capretto della Val di Fiemme al forno con patate novelle al rosmarino e punte di asparagi o trancio di salmerino in crosta d'erbe con patate novelle al rosmarino e punte di asparagi. Variazione di dessert pasquale.

Ecco il menu della Locanda Cà Stalla (Castel Pergine)

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Salmerino marinato all'essenza di larice su pan brioche alle sarde di lago salate con misticanza selvatica. Insalatina di asparsagi con salsa bolzanina e il prosciutto cotto della casa. Crema di asparsagi con gnocchetti di ortica. Risotto di Grumolo delle Abbadesse agli asparagi freschi e Casolet o tortelli di cinghiale alla crema di porcini. Capretto della Val di Fiemme al forno con patate novelle al rosmarino e punte di asparagi o trancio di salmerino in crosta d'erbe con patate novelle al rosmarino e punte di asparagi. Variazione di dessert pasquale.

La filosofia di Fiorenzo: piatti ruspanti del territorio

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La Locanda Cà Stalla al pari della Storica Osteria Motrelli è ormai diventata un punto di riferimento per i buongustai che amano una cucina ruspante, schietta e verace, proposta senza troppi fronzoli e voli pindarici. Una cucina il cui filo conduttore è il territorio che trova riscontro nei prodotti di qualità a chilometro zero rigorosamente selezionati in base alla stagionalità dopo una attenta ricerca e valorizzazione anche di piccoli produttori. Una filosofia all'insegna del motto Slow Food: buono, pulito e giusto. Filosofia che ritroviamo sia nei finger food sia nei menu alla carta. Menu che privilegiano la filiera trentina con materie prime frutto di un'accurata e costante ricerca in termini di territorialità, stagionalità e tradizione anche per promuovdere un consumo più consapevole che favorisca metodi di coltivazione rispettosi dell'ambiente, delle risorse naturali e della biodiversità.

Carne salada, sarde in saor, canederlotti, diaframma alla griglia

Fiorenzo Varesco con la moglie Antonella a Castel Pergine itin 22 570

Fiorenzo Varesco con la moglie Antonella a Castel Pergine

Tra le "chicche" di Fiorenzo meritano una segnalazione il carpaccio di carne salada con funghetti all’olio; lo speck della casa stagionato 18 mesi; le sarde del Garda in saor con polentina bianca grigliata; il patè di fegato di coniglio con pan brioche alle olive; i fiori di zucchina ripieni di ricotta alle erbe aromatiche. Ed ancora: i canederlotti di funghi con fonduta di formaggi del Lagorai con burro di malga aromatizzato; i tortelli alle erbe selvatiche con burro al crescione acquatico e ricotta di capra affumicata; le tagliatelle di pasta fresca al ragù di cervo; il risotto ai germogli di pino mugo e Casolet. E come secondi piatti: il diaframma di vitello alla griglia su “rostì” di polenta e patate; il tomino alla piastra con polenta e funghi; il “grestel” di carne e patate con insalata dell’orto; lo sguazet di vitello con polenta. Peccaminosi i dolci della casa (crostate, strudel di mele, semifreddi ai frutti di bosco, sorbetto ai fiori di sambuco, la mitica “rosada” della moglie Antonella). Rigorosamente trentini i vini selezionati da Gianpaolo Girardi: dalle bollicine (Delaiti brut, Blanc de Sers, Massenza Belle) alla Nosiola, dal Lagrein al Veltriner, dalla Pavana al Groppello, dal Marzemino al San Lorenzo. Vini proposti anche al calice ad un prezzo piùche onesto. In alto i calici.

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