COME TI COMBINO I RICCI

di Francesca Mannis

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Combinare, accoppiare, abbinare… Che cos’è l’abbinamento gastronomico detto oggi sempre più frequentemente Pairing?

Il pairing, l'incontro che celebra il nuovo.

Il Pairing è una delle tendenze più innovative in cucina, è l’associazione di due o più alimenti a seconda del loro composto molecolare, nonché aromatico e nasce dall'esigenza di ricercare nuove combinazioni di sapori. Al contrario di quanto si possa pensare non è una disciplina da scienziati, ma una predisposizione che concettualmente è già nel DNA di molti bartender. Infatti, il barman per similitudine o per contrasto mette insieme due o più ingredienti (liquidi) ai quali applica la corretta tecnica di miscelazione, tenendo conto della loro composizione, per fonderli insieme e creare nuovi sapori. In sintesi la bravura sta nel porre in equilibrio gli ingredienti affinché il composto risulti armonico in bocca e crei nuove sensazioni. “Il barman è quella persona che mischiando acqua e sale ti ci fa sentire dentro il mare”. 

Da un barman con interesse per la cucina, al lavoro di chef. Cocktail bar con cucina.

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Oggigiorno sono gli stessi Chef, soprattutto stellati, a tendere la mano ai barman per ampliare la loro proposta ed aumentare la soddisfazione dei clienti, ma devono sempre lottare per far combaciare le idee dell’uno con quelle dell’altro, cosa tutt’altro che semplice, si assiste pertanto a proposte in cui il piatto e il drink non hanno alcuna correlazione; per cui… come nel mio caso, quando la persona che tende la mano dal bar è la stessa che la coglie dalla cucina… il vantaggio è palese sotto tutti gli aspetti». Ebbene, è sempre più frequente che i barman acquisiscano competenze di cucina, cosa certo non nuova se pensiamo ai classici american-bar con cucina storici, ma la novità è che oggi si trovano alla guida della stessa in un ristorante, in un modo tutto nuovo o forse no, solo contemporaneo. La Cucina Contemporanea è come una ricetta, posa le fondamenta sulla genuinità del prodotto, a cui occorre aggiungere la giusta dose di ricerca e sperimentazione per arrivare ad un pairing mirato e di effetto. Bisogna proporre ingredienti diversi e applicare la tecnica giusta che permetta di fonderli insieme al meglio (preparazioni e cotture leggere), dosarli per porli in equilibrio e creare nuovi sapori e nuove sensazioni.

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L’abbinamento gastronomico non avviene solo tra pietanze solide ma anche tra componenti liquide, o anche tra liquidi e solidi, c’è chi dice che comanda il bar e chi i fornelli, se è il piatto o il cocktail in base all’idea più forte avuta talvolta dallo chef e talvolta dal barman… ma se chi li seleziona e li prepara è la stessa persona allora a comandare è il gusto! Abbinare del vino ai piatti è una pratica abbastanza comune, ma la gastronomia di ricerca oggigiorno merita più attenzione. C’è chi sostiene che questo abbinamento possa esistere solo sull’appetizer o sul finger food e non può sussistere su un percorso completo, cosa che è sostanzialmente vera se si mettono in carta i piatti che vanno bene per i cocktail che sono già nella lista del bar o viceversa. Ma il pairing non è un mero abbinamento, non si riduce tutto a questo! Di un cocktail o di un piatto bisogna conoscere prima di tutto l’intenzione che lo ha fatto nascere e la sua anima, non si sa niente di un piatto o di un drink fintanto che si ignora questo aspetto, come nelle più belle opere d’arte. E poi, di solito, l’uno o l’altro è consequenziale o complementare. 

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Oltre che un piacere di ricerca si svolge un lavoro certosino che richiede grande pazienza e competenza finché non si trova la fusione, il connubio perfetto che crea un incontro di emozioni che celebra la nuova proposta. Non ci si abbandona alla banalità che detta una tradizione, ma ci si lascia dapprima ispirare dall’idea che suggerisce l’abbinamento gastronomico, per poi andare con l’ausilio di tecniche e strumenti di precisione ad individuare; selezionare; dosare e combinare: forme, colori, odori e sentori che in prima battuta condividono lo spazio ed il tempo solo nella testa di chi li crea. In un secondo momento si traducono in nuove sensazioni e nuovi sapori o emozioni. Se la matrice o fil rouge è la stessa e il connubio risulta soddisfacente anche con il susseguirsi delle portate, perché cambiare drink? Chiaro che bisogna affidarsi ad un esperto che deve suggerire il percorso più adatto a noi. Tutto questo adamantino preambolo per arrivare a lui, al riccio di mare, Echinoidea, abbarbicato al suo angolo di scoglio che ascolta il mare e aspetta me per essere combinato.

La proposta è consequenziale, come nel caso della ricetta del:

Kranebet Tonic ai Ricci di Mare
Kranebet cl 4
Acqua Brillante Tonica cl 17
Succo di riccio cl 1,5
Limone cl 0,5
Decorazione: Riccio di mare

Anziché scegliere un finto gin moderno a base di aromi ho scelto direttamente dalla tradizione liquoristica italiana di un’azienda che dal 1868 ci mette a disposizione prodotti di qualità assoluta, Kranebet è un liquore ottenuto dalla distillazione di bacche di ginepro ed erbe e radici alpine. La ricetta originale risale al 1924. Ottimo come digestivo, può essere bevuto liscio, con ghiaccio o miscelato in cocktails. Grazie alla versatilità del gusto di ginepro si presta ad essere un ottimo impiego in cucina e crea un perfetto connubio con i frutti di mare. Il riccio e il suo succo sono consequenziali. Infatti… il gusto dolce dell'anice e il caratteristico retrogusto di menta e liquirizia del Kranebet compensano in bocca la sapidità dei frutti di mare…

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Chi ha detto che il riccio di mare va mangiato puro? Il sapore breve e intenso può diventare lungo ed evocativo e sicuramente più appagante. Perché accontentarsi? Combinare i ricci significa: sentire la resa del dermascheletro sotto la pressione delle lame appuntite delle forbici che entrano senza troppa fatica dalla Lanterna di Aristotele (la bocca del riccio), e dalle quali tuttavia sembrano difendersi dignitosamente con un ultimo eroico spruzzo. Si rivela un cuore goloso, morbido e rosso. Amo i cibi di colore rosso vivo. Di solito hanno un sapore due volte più buono di qualsiasi altro colore… Raccogliere il suo succo, gettarlo in un vortice di bolle toniche che anche se spinte a galla dalla forza di un liquore antico, rivelano un’esperienza di gusto nuova e gratificante. E così pensi al mare, di cui non si può fare a meno, il mare che pacifica e appaga, incuriosisce e consola…

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