di Luigi Maria Prisco

Vi piacciono i porri? C’è il rischio che, esagerando nel mangiarli, vi puzzi un po’ il fiato (sempre meglio dell’odore della cipolla e dell’aglio). Il porro è delicato, ma una cottura prolungata ne conserverà il sapore senza danni per il vostro alito. La ricetta è semplice, mi è venuta in mente una volta che non avevo fatto la spesa e dovevo fare di necessità virtù: in frigo c’era solo un porro, del burro e del parmigiano. Innanzitutto, ricordandomi di una volta che la mia fidanzata rifiutava i miei baci, ho fatto il necessario per rendere il porro inoffensivo: usando la parte bianca, l’ho tagliato a rondelle sottilissime, massimo un paio di millimetri, e l’ho messo in un tegame insieme a un abbondante bicchiere d’acqua. 

Preparazione
Fiamma viva per fargli prendere il bollore, poi coperchio e fuoco lentissimo.
Il porro deve consumare quasi tutta l’acqua e diventare una poltiglia,
ci metterà circa mezz’ora; se dopo mezz’ora è ancora un po’ acquoso,
togliete il coperchio; va comunque sorvegliato perché non deve assolutamente
attaccarsi al fondo del tegame. Un pizzico di sale e si lascia intiepidire mentre
gli spaghetti stanno cuocendo. Un paio di minuti prima di scolare, aggiungete
ai porri una generosa dose di burro fresco, una generosa cucchiaiata di parmigiano
e una bella macinata di pepe bianco, amalgamando bene. Buttatevi dentro gli spaghetti
ma a fuoco spento, qui non bisogna spadellare ma solo girare bene e mantecare.
Gli spaghetti conditi con questa salsa avranno un aroma intenso e delicato,
saranno digeribili, non vi rovineranno l’alito e vi daranno soddisfazione.

Consigli
Naturalmente non siete vincolati agli spaghetti, potete usare qualsiasi formato di pasta,
anche i paccheri per esempio, o i fusilli, insomma quello che volete. L’importante è che
il sugo sia abbastanza denso e ben legato con la pasta. E se ne avanza un po’ sul piatto,
e avete un buon pane in casa, la scarpetta si impone. Potete usare anche la parte verde
del porro, tagliata finissima, questo può dare un tocco in più ma richiede più tempo di
cottura e sulla perfetta digeribilità sarebbe un passo indietro… Calcolate per un etto di
pasta un porro medio intero, meglio forse senza la parte verde, trenta grammi di burro
(sì, sono tanti, ma ne vale la pena), un cucchiaio da minestra colmo di parmigiano,
pepe e sale a vostro piacere. Se non vi va di usare il burro e preferite l’olio, sappiate
che il risultato non sarà lo stesso e il sapore sarà meno intenso e addirittura meno delicato.

Luigi Maria Prisco (avvocato, studio Legale Prisco, Milano)