di redazione@itinerarideisapori.it

Piccione in casseruola con funghi galletti: il piatto dell'estate di Anna Rita Simoncini. Questo piatto nasce dall’unione di due “personaggi” fondamentali della Cucina Orvietana: il piccione e i funghi. Il piccione è sicuramente il volatile più usato nella nostra cucina; ogni casa in campagna ha la propria “piccionaia”. I piccioni non si allevano, la piccionaia serve solamente a farli rientrare a fine giornata dopo aver razzolato per campi e boschi nutrendosi di erbe e di piccoli insetti e larve. I funghi sono un altro forte ingrediente di questa Terra; quando è stagione si va a funghi! Sempre e comunque. In questo caso usiamo i galletti (finferli) che dalla metà di giugno, soprattutto dopo qualche bel temporale, si cominciano a raccogliere. Alcuni li ritengono meno pregiati dei Porcini ma in realtà sono molto profumati ed hanno una croccantezza, una masticabilità unica.

INGREDIENTI (per 4 persone)
4 piccioni di circa 400 g ciascuno
500 g di funghi galletti
1 mazzetto di erbe aromatiche
1 mazzetto di mentuccia fresca
1 cipollotto
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
mezzo bicchierino di Marsala
Olio EVO
Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO
Pulire, fiammeggiare e disossare i 4 piccioni. Mettere le ossa in una casseruola con
il cipollotto, la carota e il sedano; coprire con acqua calda; portare a bollore, salare e
far bollire per circa 15 minuti. Filtrare e far restringere il fondo fino ad ottenere la
consistenza desiderata. Pulire i funghi galletti con un panno umido e togliere il gambo
con un coltello. In una casseruola, scaldare tre cucchiai di olio e rosolarvi i piccioni con il
mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, alloro). Salare e pepare.
Sfumare con mezzo bicchierino di vino Marsala, aggiungere qualche cucchiaio di fondo
ottenuto dalle ossa dei piccioni e portare a cottura cercando di far rimanere la carne al sangue.
In una padella saltare velocemente i funghi con olio e uno spicchio di aglio;
aggiustare di sale e pepe e aggiungere le foglie di mentuccia sminuzzate.
Servire il piccione adagiato sui funghi, irrorare con la salsa e servire.

Ristorante I Sette Consoli
Piazza Sant'Angelo 1A, 05018 Orvieto (TR)
Tel. +39 0763 343911
info@isetteconsoli.it 
www.isetteconsoli.it