LA RICETTA DEL “RAGÙ 9850” DELLO CHEF SALVATORE BIANCO

da Capolavori Italiani in Cucina, Striscia la notizia.

Ragù 9850 di Salvatore Bianco 1 570

INGREDIENTI (per 4 persone):
Per la pasta:
250 g Candele spezzate
2 kg Pomodori pelati in sugo
10 g Parmigiano
Basilico foglie e gambi q.b.
Burro salato q.b.

Per il formaggio:
2 l Latte di bufala
20 Gocce di caglio vegetale
Sale q.b.

Per la riduzione agrodolce:
200 g Aceto di riso
40 g di zucchero

Per la miscela umami:
60 g Soia
15 g Miso
10-15 g riduzione Agrodolce
10 g Succo di cipolla bruciata
5 g Polvere Funghi shiitake
3 gocce di Tabasco (se necessario )
Caffe in polvere 100% Arabica q.b.

Per le polpette di pane:
120 g Pane raffermo
10 g Uvetta sultanina ammollata in acqua e aceto
10 g Pinoli tostati
1 rosso d’uovo
Parmigiano q.b.
Prezzemolo q.b.

Salvatore Bianco Ragù 9850 1 570

PROCEDIMENTI:

Separare i pelati dal succo, stenderli su due fogli di carta da forno separati e, su entrambi i prodotti, aggiungere uno spicchio di aglio e un gambo di basilico. Infornare le due teglie ad una temperatura di 70° per circa 2/3 ore: questo permetterà di concentrare tutto l’acido glutammico libero presente nel pomodoro. A seguire passare i pelati in un passaverdure ottenendo una salsa di pomodoro concentrata e unirlo al succo asciugato.

Per il formaggio:
Portare il latte ad una temperatura di 35°, aggiungere il caglio, girare per qualche secondo, poi coprire il tutto e far riposare per circa 1 ora.
Successivamente rompere la cagliata e far riposare per circa 15 minuti il composto, far riposare nuovamente il tutto e ripetere l’operazione a seguire.
Trasferire il composto negli stampi eliminando il liquido in eccesso e quando è completamente asciutto passare il formaggio in una soluzione salina ad alta concentrazione (1 l acqua - 180g sale) per cica 15 minuti e successivamente mettere in forno ad asciugare a 40 ° per 48 ore.

Per la riduzione agrodolce:
Miscelare gli ingredienti e portare il tutto in riduzione molto lentamente fino al 50%.

Per la miscela umami:
Miscelare tutti gli ingredienti e lasciare riposare in frigo per almeno una settimana.

Per le polpette di pane:
Mettere in ammollo la mollica di pane raffermo con un po’ di latte , successivamente strizzare e mescolare con gli altri ingredienti aggiungendo se necessario un po’ di miscela di umami.
Formare delle piccole polpette e friggerle in olio, poi condirle con un po’ di ragù 9850.

Per il ragù:
Aggiungere la miscela umami all’estratto di pomodoro precedentemente ricavato e far riposare il composto per 24 ore.

Cottura e Finitura:
Cuocere la pasta molto al dente, scolarla e aggiungerla al ragù con un po’ di brodo di funghi. Minestrare per qualche minuto il tutto e per finire aggiungere un po’ di parmigiano e una noce di burro con il basilico.
Servire con qualche fetta di formaggio, le foglie di basilico e le polpette di pane.

 

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