di Tecla Pisano
Il Tavoliere delle Puglie è un territorio situato nel Nord della Puglia. Nato come pianura di sollevamento (infatti un tempo era sottomarino) e interamente pianeggiante. Si estende per circa 4000 km quadrati tra i Monti Dauni a Ovest, il promontorio del Gargano e il mare Adriatico a Est, il fiume Fortore a Nord e Ofanto a Sud. Nel passato era conosciuto come Daunia. È la più vasta pianura d'Italia dopo la Pianura Padana; è geologicamente classificabile come preistorico fondo marino. Principale caratteristica fisica del Tavoliere è la forma spiccatamente piana del suolo. Il nome Tavoliere deriva dal catasto romano, organizzato in Tabulae censuariae, sul quale erano annotate le proprietà terriere adibite al pascolo o alle coltivazioni. È in questo territorio che viene coltiva La Bella della Daunia DOP, un'oliva da mensa di colore verde o nero, ottenute dalla varietà di olivo da tavola «Bella di Cerignola» e prodotte nella zona delimitata dal disciplinare di produzione. Hanno una forma ellissoidale allungata, sono molto note per la loro grossezza, bellezza, voluminosità e consistenza della polpa (circa l'85% del totale), resistenza alle manipolazioni e alla conservazione.
Il gusto è pieno e saporito e si fanno apprezzare anche quando vengono consumate da sole, non accompagnate a vini o a pietanze. Da circa sei secoli è considerata l'oliva da tavola per eccellenza ed è particolarmente apprezzata per le sue caratteristiche organolettiche e per l'elevata pezzatura dei frutti. Principalmente sono destinate alla lavorazione come verdi, ma in quest'ultimo periodo, data la forte richiesta dei consumatori, viene anche attuata la lavorazione delle olive nere. Grazie alle attuali metodiche di conservazione è possibile salvaguardare le caratteristiche organolettiche dell'alimento tradizionale garantendo al tempo stesso elevate garanzie igienico-sanitarie. Questa oliva ha sue peculiarità anche dal punto di vista medico infatti grazie alla presenza di acidi grassi monoinsaturi si ritiene possa avere un importante ruolo nel prevenire l'insorgenza di fenomeni arteriosclerotici. Oggi l'Oliva DOP "La Bella della Daunia" varietà Bella di Cerignola rappresenta a pieno titolo uno dei prodotti tipici della dieta mediterranea.
Fasi di produzione
Il sistema di coltivazione deve essere quello tradizionalmente adottato nella zona, fortemente legato ai peculiari caratteri orografici e pedoclimatici. La raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta, a cominciare dal 1° ottobre; per le olive verdi nel momento in cui la pellicola inizia a virare dal verde foglia al verde paglierino con lenticelle ben pronunciate. Per le olive nere quando sono invaiate o mature con colorazione rosso vinoso. Per evitare il contatto delle olive con il terreno devono essere usati dei teli. L'irrigazione deve terminare 10/15 giorni prima della raccolta per non danneggiare le drupe (ammaccature) che risultano troppo turgide e delicate. Il trasporto deve essere fatto in modo idoneo per evitare danni al frutto. Le olive verdi La Bella della Daunia DOP subiscono un processo di trasformazione con il Sistema Sivigliano o con il sistema Californiano per le nere, con una diversa concentrazione di soluzione sodica. Lo scopo è eliminare il sapore amarognolo.
Cenni storici
Secondo alcuni storici, la coltivazione dell'oliva da mensa La Bella della Daunia DOP deriva dalle olive "Orchites" dei romani, altri che sia stata introdotta dalla Spagna prima del 1400. Tuttavia, non essendo mai stata presente tra le cultivar indigene della penisola iberica, può essere considerata una varietà autoctona dell'antica Daunia, oggi conosciuta come Tavoliere delle Puglie, nel Foggiano. La produzione e il commercio di questa oliva da tavola hanno sempre rappresentato un'attività di grande rilievo per la zona. Già alla fine dell'Ottocento si hanno notizie di olive inviate nella parte orientale degli Stati Uniti di America. Le olive venivano spedite nei caratteristici barili di legno "Vascidd", di capacità variabile dai 50 a 100 chilogrammi, e ancor più nei cosiddetti "Cugnett", tipici recipienti di legno di forma troncoconica da 5-10 chilogrammi. Successivamente, intorno al 1920, furono introdotte anche in California grazie al fenomeno migratorio che giunse a interessare la parte occidentale degli Usa. Nel 1930 l'oliva La Bella della Daunia DOP è stata ritenuta da una commissione tecnica preposta per la individuazione delle migliori cultivar da mensa italiane tra le più pregevoli e adatte alla produzione di olive verdi.
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