PANINI GOURMET CON IL PESCE, CHE BONTÀ! UN FORMAT CHE PIACE AI GIOVANI

di Giuseppe Casagrande

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I tre moschettieri del progetto "Pescaria" (Bartolo L'Abbate, Domingo Iudice e Lucio Mele) dopo Roma, Napoli, Milano, Torino, Bologna, Verona hanno aperto il decimo ristorante a Trento. Poi toccherà a Padova.

Un panino, please. Alla richiesta del cliente fino a poco tempo fa eravamo abituati a sentirci rispondere: lo vuole con la mortadella, con il prosciutto, con lo speck, con il salame, con il formaggio, con la mozzarella, con le verdure e via elencando. Pochissimi gli abbinamenti con il pesce, tutt' al più con il tonno in scatola. Da qualche giorno - ecco la novità - anche a Trento è possibile ordinare un panino gourmet con il pesce proposto nelle versioni più "peccaminose". In Largo Carducci, per la precisione, dove ha aperto i battenti «Pescaria», il fast food del pesce, decimo punto vendita in Italia. Il progetto "Pescaria" nasce in Puglia, a Polignano a Mare per la precisione, nel 2015. L'idea vincente è rilanciare in chiave gourmet il panino dei pescatori. E dal primo locale aperto nel cuore della provincia barese, «Pescaria» ne ha fatta di strada grazie all'intuito di tre coraggiosi e lungimiranti imprenditori: Bartolo L'Abbate, Domingo Iudice e Lucio Mele, lo chef del gruppo già premiato al suo esordio dalla Guida Michelin.

Un modo nuovo di mangiare il pesce che piace ai giovani

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Pescaria è un modo nuovo di mangiare il pesce che attira e piace ai giovani. Il format è stato replicato con successo sia nelle piccole che nelle grandi città. Oggi è presente in 10 città italiane. In pochi anni, dopo gli esordi pugliesi a Polignano e Trani, "Pescaria" ha conquistato l'Italia approdando dapprima a Milano (con due punti vendita), poi a Torino, in piazza Carignano, quindi a Roma, Bologna, Napoli, Verona, Trento. Altri cinque punti vendita apriranno nei prossimi mesi: la prossima apertura è prevista a Padova.

Tradizione marinara all'insegna della sostenibilità ambientale

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«Pescaria» oggi dà lavoro a più di 200 persone: 25 le nuove assunzioni a Trento. La filosofia dei locali Pescaria è all'insegna della tradizione marinara più genuina e della sostenibilità ambientale, anche nel delivery che è «plastic free». Dal 2018 Pescaria ha rinunciato alla plastica monouso risparmiando sette tonnellate di plastica al mese per ogni punto vendita. Le posate e i bicchieri sono in Pla, un poliestere prodotto dall'amido del mais o della canna da zucchero: è biodegradabile e compostabile. Lo stile Pescaria è informale, se volete spartano, ma essenziale, senza tanti fronzoli (è l'impressione che abbiamo avuto in occasione dell'apertura del nuovo store di Largo Carducci) e richiama le mitiche trattorie di mare di un tempo. La stessa attenzione verso la sostenibilità si ritrova anche nel menu che privilegia i pesci stagionali, freschi di giornata, dei nostri mari. I fondatori di Pescaria hanno aderito al Sustainable Restaurant Program ottenendo la certificazione «Friend of the Sea» che prevede la promozione di buone pratiche di consumo ecosostenibile dei prodotti ittici sostenendo la pesca in mare compatibile con l'ambiente e l'acquacoltura certificata. Il pesce arriva fresco ogni giorno direttamrente dalla Puglia.

Panini gourmet: non c'è che l'imbarazzo della scelta

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Per quanto riguarda il menù, non c'è che l'imbarazzo della scelta. Le proposte dello chef sono tutte quanto mai peccaminose. Il cavallo di battaglia dello «street food» di Pescaria sono i panini gourmet. Imperdibile quello di polpo fritto e così pure quello con il crudo di mare: ostriche del Gargano, cozze pelose, tagliatelle di seppia, gamberi. Una bontà anche le Tartare di tonno e salmone, le insalate, le fritture di paranza (croccanti, quasi eteree), le polpette di crostacei, i panzerotti con caponata di melanzane e cacioricotta, le ostriche con catalana allo zenzero, il carpaccio. Quest'ultima specialità è proposta in duplice versione: carpaccio di tonno al pepe con senape e miele e carpaccio di salmone con pancetta, salsa Caesar e polvere di pane. Da standing ovation.

Tra le proposte anche alcuni piatti tipici della Puglia

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Una bontà anche le friselle di Altamura al caciocavallo silano, le friselle con tonno, maionese di basilico e stracciatella, le friselle di mare con polpo fritto, fichi, ricotta, cima di rapa e pepe nero, i gamberoni al ghiaccio con melanzane, fiordilatte, salsa rosa e pancetta. Tra le proposte in menù, alcuni piatti tipici della Puglia, come riso, patate e cozze, la focaccia barese con condimenti di mare (tonno, gambero, salmone), il baccalà con patate e prugne, la lasagna di mazzancolle, la parmigiana di pesce, gli spaghetti di mare cacio, pepe e cozze. Non mancano anche le proposte vegetariane, come il panino con melanzane, zucchine e pomodoro fresco, stracciatella, rucola, maionese al basilico e salsa al peperone arrosto, oltre ad alcuni piatti light, come il filetto di ombrina servito con melanzane, mandorle e pane. L'ombrina, l'orata del golfo di Manfredonia, la spigola, la ricciola e il pesce bianco di altissima qualità sono allevati in ambienti privi di stress e senza ormoni, coloranti e pesticidi.

"Portiamo la cultura del pesce nelle grandi città"

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"Vogliamo portare Pescaria in tutte le principali città d’Italia, anche dove la cultura del pesce non c’è perché ci piacciono le sfide" ha dichiarato Bartolo L'Abbate, l'amministratore delegato di Pescaria. "Puntiamo sui giovani, amanti delle novità: saranno loro a presentarci alle loro famiglie». Titolare della Pescheria "Lo Scoglio" di Polignano a Mare, Bartolo L’Abbate incarna alla perfezione l’amore per il mare: sin dall’età di 6 anni passa le sue giornate aiutando la famiglia con passione e dedizione, che nel tempo gli consentono di acquisire grande professionalità e di affermarsi nel mondo dell’imprenditoria ittica. Innovativo per indole, nei primi anni del Duemila avvia con il fratello Raffaele un laboratorio ittico artigianale, capace di rispondere alle esigenze dell’alta ristorazione locale. Intuizioni efficaci, come ostriche e mitili già aperti e consegnati in acqua sapida, tranci di pesce fresco marinati e pronti all’uso, hanno permesso all’azienda di affermarsi e crescere, fungendo da ponte tra la qualità della materia prima e la facilità di preparazione. 

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Nel 2012 costituisce l’associazione Ma.Ter. di cui è ancora presidente, organizzando Mareviglioso – Festa del Pesce e Palio del Mare. Durante l’evento, oltre alla rievocazione storica del palio dei gozzi, si svolge una festa per celebrare cultura e tradizioni, fatta anche di street food di pesce con angoli dedicati all’enogastronomia. Nel 2015 fonda "Pescaria" insieme a Domingo ludice con la sua agenzia di marketing Brainpull. Bartolo L’Abbate, oltrechè amministratore delegato di "Pescaria", è il responsabile acquisti nonchè garante della qualità delle materie prime e dei processi delle lavorazioni. Da anni è quotidianamente impegnato nel portare nelle cucine e sui banconi di "Pescaria" il miglior pescato, selezionato con cura e senza compromessi. Come ha sempre fatto, fin da quando era bambino. Chapeau. 

 

Pescaria
Largo Giosuè Carducci 25/27/29, 38122 Trento (TN)
Tel. +46 11 78 02 59 
www.pescaria.it 

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