di Riccardo Agostini
INGREDIENTI: (per 4 persone)
300 g riso Carnaroli;
500 g porcini freschi;
250 g mirtilli freschi;
1 bicchiere di vino bianco;
Olio extravergine d’oliva;
Burro;
1 cipolla piccola;
1 spicchio d’aglio;
50 g Parmigiano Reggiano o Grana Padano;
1 l brodo vegetale;
Prezzemolo tritato;
Sale e pepe quanto basta.
PREPARAZIONE:
Tagliare sottilmente la cipolla e fatela soffriggere in padella con olio e burro.
Non abbiate fretta, un buon soffritto richiede almeno un quarto d’ora
a fuoco minimo. Unite il riso e tostatelo per un paio di minuti, fino a
quando non diventa trasparente. Iniziate a bagnare con il brodo
vegetale caldo. Prendete i porcini freschi e puliteli con spazzola e
coltellino per rimuovere ogni traccia di terra. Non passateli sotto
l’acqua, perché perderebbero ogni sapore. Tagliateli a fettine sottili.
Fuori stagione potete anche utilizzare gli champignon, irrobustiti da
un pugno di porcini secchi lasciati in ammollo per almeno sei ore e poi
strizzati. In un tegame fate soffriggere uno spicchio d’aglio, aggiungete
le fettine di funghi e fatele saltare a fuoco vivo per 5 minuti. Controllate
che il riso proceda bene e, dopo circa dodici minuti di cottura, in pratica
due terzi, aggiungete i funghi, senza mai smettere di girare per amalgamare
bene il tutto. Solo all’ultimo momento unite i mirtilli e, a fuoco spento,
aggiungete burro e formaggio grattugiato, mantecando con cura.
Servite il risotto caldo con un pizzico di prezzemolo fresco e pepe.
Se qualche ospite vi chiederà, un giorno, di preparare il famigerato risotto
alle fragole, rispondete che voi siete persone serie e preferite un piatto
di risotto funghi e mirtilli.
Riccardo Agostini
Riccardo Agostini del ristorante Il Piastrino di Pennabilli. Mi rendo perfettamente
conto che aggiungere dei mirtilli a uno dei risotti più classici della cucina italiana,
quello ai funghi porcini, sembra una provocazione gratuita. Ma, se si è bravi nel
dosare i vari ingredienti, il risultato finale è molto piacevole, perché gioca sul
contrasto tra l’intensità dei porcini e la dolcezza dei mirtilli.
Ristorante Il Piastrino
Via Parco Begni, 47864 Pennabilli (RN)
Tel. 0541 928106 info@piastrino.it
www.piastrino.it
Articolo pubblicato su News Letter di Identità Golose 01-07-2020
