di Valentina Rizzo

Lumaconi, cocco, mandorla acida e polvere di cozze alla brace

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per la pasta
400 g di lumaconi
Per il brodo
200 g di champignon, 250 g di carote
200 g di cipolle. 200 g di scalogno
150 g di porro, 150 g di sedano
100 g di sedano rapa, 50 g di aglio
10 g di pepe, 50 g di zenzero
800 g di latte di cocco, 40 g di rafano
2 fiori di anice stellato, 2 foglie di limone
9 zest di limone, 1 rametto di basilico
1 rametto di menta, 1 rametto di melissa
1 cucchiaio sale grosso, 3 l d’acqua
2 cucchiai di olio d’oliva

Per le mandorle acide

500 g di mandorle non pelate
1 l di aceto
20 g di alga nori

Per la polvere di cozze

1 kg di cozze

PREPARAZIONE
Per il brodo
Tagliare a metà gli champignon, pulire e affettare carote, sedano, cipolla,
porro, sedano rapa, scalogno. Schiacciare il pepe, tritare l’aglio e lo zenzero
precedentemente puliti. In una pentola far scaldare due cucchiai di olio d’oliva,
versarvi dentro le verdure aggiungendo l’anice stellato, il basilico, la melissa
e la menta e le foglie di limone e lasciar appassire il tutto per 5 minuti.
Aggiungere quindi l’acqua e il sale, portare a bollore poi abbassare la
fiamma e lasciar cuocere per 1 ora, aggiungere negli ultimi 10 minuti
di cottura le zest di limone. Spegnere la fiamma, lasciar riposare il brodo
per 30 minuti, scolarlo con uno chinois a maglia fine premendo sulle verdure
per recuperare tutto il brodo, riportare a bollore e aggiungere il rafano pelato
e grattuggiato insieme al latte di cocco, abbassare la fiamma e lasciare in
infusione per altri 10 minuti. Dopo di che colare il tutto e tenere in caldo.
Per le mandorle
Frullare l’alga nori insieme all’aceto. In un sacchetto sotto vuoto mettere
le mandorle e l’aceto ottenuto, chiudere il sacchetto. Lasciare in infusione
per 7 giorni, dopo di che lavare le mandorle e pelarle. Frullare le mandorle
così ottenute con dell’acqua fino ad ottenere una salsa densa.
Setacciare e tenere da parte.
Per le cozze
Lavare bene le cozze, preparare la brace. Quando la brace sarà pronta
posizionare le cozze su una griglia e lasciarle aprire tenendo conto che
il fumo creato dall’acqua di cozze che cade sui carboni entri a contatto
con il mollusco per ottenere un sapore leggermente affumicato.
Recuperare le cozze dal guscio, essiccarle 5 ore a 40° dopo di che
frullarle per ottenere una polvere. In un un saltiere tostare per qualche
secondo la pasta, dopo di che aggiungere il brodo di cocco ben caldo,
procedendo fino a cottura ultimata come per un risotto. Impiattare,
mettendo degli spuntoni di salsa di mandorle acide e un’abbondante
spolverata di polvere di cozze.

Questo piatto nasce durante il lockdown, in un momento in cui la preoccupazione per le cose importanti lasciava anche spazio al pensiero di non poter vedere il mio mare e di non poter viaggiare. Questo pensiero mi ha portato a ricordare le spiagge del Salento, dove spesso riecheggia la frase urlata “COCCO BELLO, MANDORLA FRESCA”, e i viaggi fatti precedentemente, dove oltre ad assaggiare nuovi sapori ho anche conosciuto grandi professionisti di tutto il mondo. È da qui che nasce questo piatto, con un brodo aromatico al cocco di ispirazione africana, alleggerito dall’acidità delle mandorle ispirate a una ricetta malesiana e a concludere il sapore confortevole delle cozze cotte alla brace. Un piatto complesso e fresco che racchiude in sé il mio mare, i miei viaggi e me stessa.

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Articolo pubblicato su News Letter di  Identità Golose 22-07-2020