LA RICETTA DEL BRANZINO IN CROSTA DI SALE E ALGHE DI DANIEL CANZIAN

da Capolavori Italiani in Cucina, Striscia la notizia

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INGREDIENTI: (per 4 persone)
1 Branzino da 1,5 kg
200 g Patate lesse bollite
30 g Tartufo Nero
3 uova (albume)
1 Cipolla cotta dolcemente al forno
Sale grosso
Olio EVO
Brodo di branzino all’orientale
Grappa
Alghe wakame

PROCEDIMENTO: 

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Eviscerare il branzino entrando dalle branchie. Privare il branzino di tutte le pinne. Lavare accuratamente il branzino senza togliere le squame.
Cuocere le patate in acqua salata. A cottura ultimata, sbucciare le patate e schiacciarle alla forchetta. Arricchire le patate con sale, olio evo, poco succo di limone e tartufo nero a brunoise.
Cuocere la cipolla intera e con la pelle in forno a 140 gradi per 40-50 minuti. Sbucciarla e tagliarla in 4. Inserire tra le falde di cipolla delle lamelle di tartufo nero. Rosolare la cipolla in poco burro. Salarla.
Montare a neve gli albumi, aggiungere il sale grosso e le alghe wakame.
Con una tasca da pasticcere farcire il branzino direttamente nella bocca con le patate al tartufo.
Posizionare il branzino su una base di sale grosso e albume e poi coprirlo totalmente.
Cuocere il branzino in forno pre-riscaldato a 180 gradi per 40-45 minuti.

PER SERVIRE IL BRANZINO:

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In un vassoio posizionare il branzino, la cocotte con le cipolle dorate al tartufo nero e una tazzina di brodo di branzino.
Per dare un effetto scenografico, versare la grappa sopra la crosta del branzino e dare fuoco. Servire.

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