ZAFFERANO D'AQUILA DOP, IL PREGIATO

di redazione@itinerarideisapori.it

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La strada corre dritta nella piana riarsa, tra antiche pievi, castelli diroccati, case sparse e pietre calcaree. Tutto intorno si ergono gli altopiani lacustri dell'Abruzzo, stretti fra i grandi massicci del Gran Sasso a Nord e della Maiella a Sud, in provincia dell'Aquila. A una latitudine compresa fra 350 e 1000 metri, nella piana di Navelli, fra il verde dei campi e dei cespugli spuntano ogni tanto, sparsi qua e là, punti di colore lilla. Sono i Crocus sativus, i fiori da cui si ricava lo Zafferano dell'Aquila DOP, di colore rosso porpora e il sapore molto pronunciato e caratteristico.Il Crocus è un piccolo fiore a sei petali che varia dal lilla al viola.

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All'interno della sua corolla si trova un filamento bianco, che termina con tre fili arancio o rosso, che costituiscono lo zafferano propriamente detto. Vi sono anche due fili più corti gialli che non hanno nessun valore commerciale perché privi di aroma e odore. I filamenti rossi contengono la crocina che tinge di giallo e dà un gusto particolare alle diverse preparazioni culinarie. La raccolta è interamente manuale. Gli stimmi, dal profumo acutissimo e particolare, vengono essiccati al camino con legna di quercia o mandorlo. Per ottenere un chilogrammo di zafferano secco occorrono 100-150 mila fiori.

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Fasi di produzione
Una volta concimato con letame ben maturo, il terreno è preparato per avere una consistenza soffice. Nel mese di agosto avviene il trapianto dei bulbi che sono messi a dimora in aiuole costituite da due o tre file alla distanza di 20 cm e a una profondità di 10 cm circa. Il ciclo vegetativo comincia con le prime piogge di settembre e con l'emissione di un ciuffo di foglie filiformi. Intorno alla seconda quindicina di ottobre i fiori vengono raccolti la mattina, prima che il sole li apra. Portati nelle case avviene la sfioritura, cioè la sua apertura con l'asportazione degli stimmi che vengono sistemati su un setaccio della farina capovolto e posto sulla brace di legna (di mandorlo o di quercia), nel cammino, appeso come un semplice paiolo.

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La tostatura è il momento cruciale di tutto il lavoro dello zafferano. Con la tostatura gli stimmi perdono i 5/6 del loro peso, con 600 grammi di stimmi freschi si ottengono 100 grammi di stimmi secchi. Il prodotto finito mantiene il 5-10% di umidità. Con la macinazione fatta con un comune macinino si fa la polvere pronta da confezionare in bustine. Il prodotto va conservato in luogo buio e asciutto. Appena finita la raccolta dei fiori inizia la formazione del bulbo figlio. L'andamento biologico del ciclo di sviluppo dello zafferano che secca tutta la parte epigea in estate e rimane per tutta la stagione come neofita quiescente, evidenzia che la pianta è compatibile con il territorio ove la soglia termica è intorno ai 20/25°C, e idrica inferiore ai 20-30mm di precipitazione.

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Consumo
Il prodotto deve essere posto in vendita in bustine di carta o vasetti di vetro o altro materiale. Il contenuto di ogni confezione deve essere dichiarato al netto così come deve essere dichiarata la presentazione se polvere o stimmi integri (fili, filamenti), la quantità per ogni confezione può essere determinata senza vincoli. Spezia di grande pregio e ricercatezza, nella gastronomia italiana è impiegato per valorizzare ed aromatizzare il sapore di numerose pietanze, dai primi piatti, tradizionale il risotto alla milanese, ai secondi, come le costatine di agnello allo zafferano, fino ai dolci, compresi i gelati. Usando lo Zafferano dell'Aquila DOP in fili è necessario farlo preventivamente rinvenire mettendolo a bagno in una piccola quantità di brodo caldo o acqua di cottura, mentre la polvere di zafferano, quella che si trova macinata in bustine, si può utilizzare a cottura praticamente ultimata.

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Zona di produzione
L'area di coltivazione dello Zafferano dell'Aquila Dop comprende un ben delimitato territorio della provincia di L'Aquila comprendente i comuni di Barisciano, Caporciano, Fagnano alto, Fontecchio, L'Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d'Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, S. Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa S.Angelo. La provincia dell'Aquila è una provincia interna, senza cioè sbocchi sul mare, e la più estesa tra le province dell'Abruzzo oltre che la meno popolata, rappresentando, quasi interamente, la parte montana della regione. È considerata storicamente un'area ricca d'acqua, e qui scorre l'Alterno, il principale fiume della regione.

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Nella provincia dell'Aquila sorgeva un tempo il Fucino, il terzo lago d'Italia per estensione. Per le aree interne lo zafferano ha rappresentato per secoli una delle fonti tradizionali di occupazione e reddito, al pari dell'allevamento ovino, la mena delle pecore lungo il tratturo che dall'Abruzzo porta in Puglia e la commercializzazione della lana. Lo zafferano ha assunto nel corso del tempo una nomea chiara, autorevole, distinguibile, grazie in particolare all'eccellenza della sua fragranza in cucina. Lo zafferano dell'Aquila è stato commercializzato come tale in Italia e nelle regioni del Nord Europa contribuendo notevolmente all'affermazione dell'arte culinaria abruzzese.

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Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell'Aquila DOP
Via Risorgimento 3, Loc. Civitaretenga, 67020 Navelli (AQ)
Tel. 0862 959163, info@zafferanodop.it www.zafferanodop.it 

 

Conoscere l’Aquila
L'Aquila (/ˈlakwila/, pronuncia Aquila fino al 1863 e Aquila degli Abruzzi fino al 1939) è un comune italiano di 69.419 abitanti, capoluogo dell'omonima provincia e della regione Abruzzo. I nuclei di Amiternum e Forcona, i principali centri urbani anticamente presenti nella zona dell'odierna L'Aquila, hanno origini sabino-vestine, trovandosi presso il confine dei territori occupati dai due popoli italici. L'Aquila sorge nell'omonima conca, inserita fra le dorsali orientali e centrali dell'Appennino centrale abruzzese, sulle sponde del fiume Aterno a un'altitudine di 721 metri sul livello del mare, che la rende terza tra i capoluoghi di provincia italiani più alti.

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Con l'Unità d'Italia, fu assegnato alla città il ruolo di capoluogo della regione geografica degli Abruzzi e Molise (fino al 1970 le regioni non esisteranno come ente amministrativo italiano, venendo considerate solamente come regioni statistiche). In quell'occasione il nome della città fu modificato in Aquila degli Abruzzi (1861). Il centro storico sorge su di un altopiano in posizione centrale rispetto alla conca; numerose frazioni sono situate sul declivio o sulla sommità dei colli circostanti, tra le quali Aragno, Roio, Pianola, Bagno, San Giacomo e Collebrincioni. Per il suo carattere medievale e per il gran numero di chiese e palazzi storici, il centro dell'Aquila riceve la maggior parte delle presenze turistiche della zona: tra i monumenti più visitati vi sono la Basilica di Santa Maria di Collemaggio, la Basilica di San Bernardino e il Forte spagnolo, sede del Museo nazionale d'Abruzzo.

I Musei

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Uno dei principali poli museali d'Abruzzo è il Museo nazionale d'Abruzzo che abbina a una grande quantità di reperti la cornice del cinquecentesco Forte spagnolo, dove è situato. Da visitare è la Casa Museo Signorini Corsi che comprende un'importante collezione di mobili, dipinti e monete rinascimentali custodite all'interno di quella che era la casa di una delle più influenti famiglie aquilane. Il Museo Archeologico di Santa Maria dei Raccomandati ha sede nell'ex convento che dà su Corso Vittorio Emanuele e ospita un'importante collezione archeologica. All'interno del complesso si trova la chiesa di Santa Maria dei Raccomandati, ricostruita nel 1825, contenente un affresco cinquecentesco della Madonna. Da ricordare inoltre il Museo sperimentale d’arte contemporanea e il Museo delle ceramiche.

Tradizione gastronomica e piatti tipici

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La tradizione gastronomica aquilana è molto legata alla cucina di montagna e alla tradizione culinaria abruzzese. I primi piatti si distinguono per l'uso di formati di pasta tipici dell'Abruzzo come i "maccheroni alla chitarra", i ravioli, le "fregnacce" (pasta sfoglia tagliata male), accompagnati da sughi della tradizione in genere a base di salsa di pomodoro e carne di agnello o con brodi vegetali o di pollo. Tipico primo piatto dell'area dell'aquilano sono gli "anellini alla pecoraia", una pasta a forma di anello servita con una salsa di pomodoro e vegetali vari a cui si aggiunge la ricotta di pecora. Eredità della cucina povera sono i piatti a base di legumi come le "sagne" servite con ceci o fagioli oppure le lenticchie e le patate.

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Le carni usate per cucinare sughi e secondi sono legate alla tradizione pastorale dell'Abruzzo: quindi sono molto usate le carni ovine. Ricetta tipica aquilana è quella della pecora alla cottora. Non mancano, ovviamente, gli arrosticini, peraltro diffusi anche nel resto della regione. La zona di Navelli, ai margini della conca aquilana, è inoltre famosa sin dal Medioevo per la produzione di una eccellente qualità di zafferano, importato dagli spagnoli nel XVI secolo, che ha ottenuto recentemente la certificazione DOP. Rinomata anche per la produzione dolciaria di torroni (qui hanno sede numerose aziende storiche del settore) e delle tipiche Ferratelle dolci fatti con stampi in metallo dal tipico disegno a rombi in rilievo.

Vini DOC Abruzzesi

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Il Consorzio tutela i vini a Denominazione di Origine Controllata:
Abruzzo Doc, Montepulciano d’Abruzzo Doc,Trebbiano d’Abruzzo Doc, Cerasuolo d’Abruzzo Doc, Villamagna Doc.

Il Santuario della Madonna di Roio e la leggenda

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Nel 1578, Felice Calcagno,un pastore di Lucoli, mentre si trova a svernare in Puglia, in un bosco chiamato Ruo, ha la disavventura di smarrire il gregge affidato alla sua custodia. Temendo il castigo dai suoi padroni, supplica con fervore la Madonna perché lo aiuti. La Vergine, Consolatrice degli afflitti, appare al ragazzo sotto forma di bellissima Signora con il Bambino Gesù fra le braccia e gli indica il posto dove si sono rifugiate le sue pecore. Riavutosi dallo stupore ritrova il gregge nel luogo indicatogli e racconta il miracolo ad altri pastori. Questi, incuriositi, si recano in quel luogo e vi trovano una Statua, in legno di cedro, con le stesse forme raccontate dal pastore. La Statua viene posta e rimane nella Chiesetta di San Leonardo fino al 1625, anno in cui la Chiesetta è ampliata e prende il nome di Santuario di Santa Maria della Croce.

 

Conoscere l'Abruzzo

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L'Abruzzo è, secondo la definizione fornita dall'Istat e adottata anche dall'Eurostat, una regione a statuto ordinario dell'Italia meridionale, con capoluogo L'Aquila, compresa tra il medio Adriatico e l'Appennino centrale: pur potendo essere considerato centrale dal punto di vista geografico, l'Abruzzo è infatti storicamente, culturalmente, economicamente e in gran parte anche linguisticamente legato al Mezzogiorno d'Italia. La Costituzione italiana del 1948 contemplava l'istituzione della regione Abruzzi e Molise, ma la riforma del 1963 stabilì il distacco del Molise dall'Abruzzo (entrambe le regioni divennero poi effettivamente operative a partire dal 1970). Il territorio regionale fu delimitato già dal 1233, con la costituzione del Giustizierato d'Abruzzo ad opera di Federico II di Svevia.

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Occupa una superficie di 10 831 km² e ha una popolazione di 1 304 970 abitanti. È diviso in quattro province: L'Aquila, Chieti, Pescara e Teramo, e in 305 comuni. Confina a nord con le Marche, ad est con il mare Adriatico, ad ovest con il Lazio e a sud con il Molise. Si divide principalmente in una parte costiera nel versante orientale con le spiagge dell'Adriatico, e in una parte montuosa dal lato occidentale con il Gran Sasso d'Italia (2 914 m s.l.m.), la Majella (2 793 m s.l.m.) e il Sirente-Velino (2 487 m s.l.m.), che costituiscono i tre massicci montuosi più alti dell'intera catena appenninica. Nel 2016 il quotidiano statunitense Huffington Post inserì l'Abruzzo in quinta posizione tra le dodici migliori regioni al mondo per la qualità della vita.

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La regione viene spesso chiamata regione verde d'Europa, per la grande estensione dei suoi tre parchi nazionali (il parco nazionale d'Abruzzo, Lazio e Molise, il parco nazionale della Majella e il parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga) e delle restanti numerose aree protette, che rappresentano il 36,3% della sua superficie totale, con la concentrazione più alta in Europa. All'interno delle diverse aree protette, disseminate non solo sulla dorsale appenninica, ma anche sulle colline dell'entroterra e lungo i 130 km di costa, è custodito oltre il 75% delle specie animali e vegetali del continente europeo.

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Sul versante settentrionale del Gran Sasso si trova il ghiacciaio Calderone, il più meridionale del continente.Nel secondo dopoguerra l'Abruzzo è rapidamente diventato la regione con il maggiore PIL pro capite del Mezzogiorno d'Italia; inoltre, dopo il Trentino-Alto Adige, è la regione italiana con la più alta percentuale di investimenti fissi lordi sul PIL. Il giornalista e diplomatico Primo Levi (da non confondere con l'omonimo scrittore sopravvissuto al campo di concentramento di Auschwitz) definì l'Abruzzo "forte e gentile" dopo aver visitato la regione, coniando il popolare motto.

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