IL PANE DI MATERA IGP, SI PRESENTA TENERO MA E' UN DURO

di redazione@itinerarideisapori.it

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Il pane di Matera, con il suo sistema di lavorazione, ha una lunghissima tradizione risalente al Regno di Napoli e anche oltre, come confermato da numerose e autorevoli fonti storiche. Da più antichi libri e documenti emerge, come per via dell'eccellente grano prodotto, la città di Matera nel Cinquecento fosse importante nei commerci e, nel secolo XVII, come risulta da un manoscritto del letterato Tommaso Stigliani, rifornisse tutto il Regno. In ogni famiglia e in ogni casa era presente un mortaio, scavato nel tufo dei Sassi per la molitura del grano della collina materana. 

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E’ in questo territorio che si produce il Pane di Matera IGP, un prodotto di panetteria, ottenuto utilizzando esclusivamente semola di grano duro. All'aspetto si presenta a forma a cornetto oppure a pane alto, con pezzatura da 1 o 2 kg con spessore della crosta di almeno tre millimetri. La mollica è di colore giallo paglierino, il sapore e l'odore sono estremamente caratteristici. L'umidità non può essere superiore al 33%. Almeno il 20% delle semole utilizzate deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà quali: Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo.

Metodo di ottenimento

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Tutto ha inizio con la preparazione del lievito madre o lievito naturale ottenuto con farina e polpa di frutta fresca matura stagionale, macerata in acqua. Il lievito madre conferisce al pane un profumo differente secondo le stagioni e la frutta utilizzata. Il tutto è posto in cilindri di iuta per circa 10 ore nell'attesa che raddoppi di volume. Successivamente si aggiungono altra farina e acqua, ripetendo i rinnovi con semola e acqua sino all'ottenimento di un impasto che lieviterà in 3-4 ore.

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L'impasto viene poi lavorato nell'impastatrice per circa trenta minuti, dove rimane successivamente per un'altra mezz'ora coperto con teli in cotone o lana. In seguito le forme, modellate manualmente, sono lasciate riposare per altri 25-35 minuti su tavole in legno coperte con un telo in cotone. Conclusa la lievitazione, finalmente la cottura in forni a legna, utilizzando quercia o olivo, oppure in forni a gas. Il tempo della cottura varia in base alla pezzatura: per quella da 1 chilogrammo nei forni a legna è di due ore, mentre è di un'ora e mezza in quelli alimentati a gas. Il pane ottenuto con questa procedura può essere conservato in media sei giorni.

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Zona di produzione
È da sempre prodotto tipico del territorio materano, tradizionale zona di coltivazione di cereali, come risulta anche da diverse testimonianze artistiche e letterarie che attestano l'importanza ed il culto del pane nella vita e nell'economia di tutto il territorio. La zona di produzione del pane di Matera è costituita da tutto il territorio della provincia; tuttavia il tipico pane a forma di cornetto è prodotto principalmente nel comune di Matera stessa e nei centri dell'alta provincia materana (Montescaglioso, Irsina, Tricarico, Grassano, Grottole).

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Nei comuni della bassa provincia materana come Montalbano Jonico, Tursi, Pisticci si produce il pane di forma rotonda, leggermente diverso in termini di sapore e consistenza rispetto al tipico pane materano. La scelta di vecchie varietà di grano, che conservano, nel loro patrimonio genetico caratteristiche non presenti in altre, dà luogo a farine che trasferiscono al pane il gusto e il sapore unico che lo contraddistingue. Si aggiungano il processo di lavorazione e, nello specifico, la realizzazione del lievito madre, che, prodotto con frutta fresca, aggiunge ulteriori e particolari sensazioni di gusto. 

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Il Pane di Matera IGP si accompagna perfettamente con la cucina lucana. Ottimo come bruschetta con pomodoro, olio e origano o gustato insieme ai formaggi e salumi locali. Un piatto della tradizione è la cialledda, una sorta di minestra di pane raffermo acqua calda, qualche fettina di cipolla, due o tre olive, una croce d'olio e a piacere altre verdure del luogo. La cialledda fredda, invece, si prepara ugualmente con il pane raffermo, specie d'estate, bagnato quanto basta e poi condito con pomodoro, olio e origano.

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Consorzio Pane di Matera IGP
Via Istria 17, Matera, Tel. 328 671 1728
info@consorziopanedimatera.com 
www.consorziopanedimatera.com 

 

Conoscere Matera
Nota in tutto il mondo per gli storici Sassi, riconosciuti nel 1993 Patrimonio dell'umanità dall'Unesco, la città di Matera si trova nella parte orientale della Basilicata, regione dell'Italia meridionale. A 401 metri di altitudine è posta al confine con le province pugliesi di Bari e Taranto. Il territorio circostante è caratterizzato da un'ampia fascia collinare che si differenzia dal resto della regione, prevalentemente montuoso. Nel 1663 fu separata dalla provincia di Terra d’Otranto, di cui aveva fatto parte per secoli, per divenire, fino al 1806 capoluogo dell'allora provincia di Basilicata nel Regno di Napoli. Durante questo periodo la città conobbe un'importante crescita economica, commerciale e culturale.

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Matera è stata la prima città del meridione a insorgere in armi contro il nazifascismo ed è per questo tra le città decorate al valore militare per la guerra di Liberazione, essendo stata insignita nel 1966 della medaglia d’argento al valor militare e tra le città decorate al valor civile essendo stata insignita nel 2016 della medaglia d’oro al valor civile. Sorge proprio al confine tra l'altopiano delle Murge ad est e la fossa Bradanica ad ovest, solcata dal fiume Bradano. Il corso di questo fiume è sbarrato da una diga, costruita alla fine degli anni Cinquanta per scopi irrigui, e il lago artificiale creato dallo sbarramento, chiamato lago di San Giuliano.

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La storia 

Le origini di Matera sono molto remote e ne è testimonianza il ritrovamento nel territorio circostante di alcuni insediamenti senza soluzione di continuità sin dall'età paleolitica. Infatti nelle grotte sparse lungo le Gravine materane sono stati ritrovati diversi oggetti risalenti a quell'epoca, testimonianti la presenza di gruppi di cacciatori. Nel periodo Neolitico gli insediamenti diventarono più stabili, tanto che sono presenti tracce evidenti di diversi villaggi trincerati che risalgono a quel periodo, in particolare sulla Murgia Timone. Con l'Età dei metalli nacque il primo nucleo urbano, quello dell'attuale Civita, sulla sponda destra della Gravina. 

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Sorta su un preistorico villaggio trincerato, questa, ha probabili origini greche, come afferma il Volpe nelle sue Memorie storiche profane e religiose sulla città di Matera. Nel 1952 una legge nazionale stabilì lo sgombero dei Sassi e la costruzione di nuovi quartieri residenziali che svilupparono la città nuova nella quale confluirono i 15.000 abitanti dei Sassi. Nel 1980 fu parzialmente danneggiata dal terremoto dell’Irpinia e dalle scosse che seguirono. Nel 1986 una nuova legge nazionale finanziò il recupero degli antichi rioni materani, ormai degradati da oltre trent'anni di abbandono. Nel 1993, in una conferenza a Cartagena de Indias, la città venne proclamata "Patrimonio dell'umanità" e nel 2014 "Capitale europea della cultura 2019".

 

I Sassi 
Scavati e costruiti a ridosso della Gravina di Matera, una profonda gola che divide il territorio in due, i Sassi di Matera rioni che costituiscono la parte antica della città, si distendono in due vallette, che guardano ad est, leggermente sottoposte rispetto ai territori circostanti, separate tra loro dallo sperone roccioso della Civita. Il Sasso Barisano, girato a nord-ovest sull'orlo della rupe, se si prende come riferimento la Civita, fulcro della città vecchia, è il più ricco di portali scolpiti e fregi che ne nascondono il cuore sotterraneo.

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Il Sasso Caveoso, che guarda invece a sud, ubicato in una lama più ampia e corta, assume vagamente la forma di una cavea teatrale. Al centro la Civita, sperone roccioso che separa i due Sassi, sulla cui sommità si trovano la Cattedrale ed i palazzi nobiliari. Insieme formano l'antico nucleo urbano di Matera, dichiarato dall'UNESCO paesaggio culturale. I Sassi di Matera sono un insediamento urbano derivante dalle varie forme di civilizzazione ed antropizzazione succedutesi nel tempo, dal neolitico ad una matrice normanno-sveva a sistemazioni urbane barocche.

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Cosa visitare e vedere
La Cattedrale, in stile romanico pugliese, fu costruita nel XIII secolo sullo sperone più alto della Civita che divide i due Sassi, sull'area dell'antico monastero benedettino di Sant’Eustachio, uno dei due santi protettori della città. All'esterno sono da notare il rosone a sedici raggi ed il campanile alto 52 metri; all'interno, degni di nota un affresco bizantino della Madonna della Bruna, un presepe cinquecentesco dello scultore Altobello Persio ed un affresco raffigurante il Giudizio finale. Chiesa di San Giovanni Battista, costruita nel 1233, anch'essa in stile romanico. All'interno, a tre navate, vi è una grande volta a vele rifatta nel 1793, anno in cui furono effettuate diverse modifiche per preservare la staticità della chiesa, bei capitelli di tipo pugliese che ornano le colonne con figure antropomorfe, zoomorfe e vegetali, ed un'imponente abside. 

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Chiesa di san Francesco d’Assisi, ricostruita quasi completamente nel 1670 in stile barocco. Rilevanti sono la facciata esterna in stile tardo barocco, mentre al suo interno vi è l'antica cripta dei Santi Pietro e Paolo, che conserva un affresco raffigurante la visita a Matera del papa Urbano II nel 1093. Rimarchevoli, inoltre, sono i pannelli di un polittico smembrato di scuola veneta variamente attribuito a Bartolomeo Vivarini o a Lazzaro Bastiani. Palazzo Lanfranchi, monumento seicentesco fatto costruire da Frate Francesco da Copertino per ordine del Vescovo Vincenzo Lanfranchi tra il 1668 e il 1672, che originariamente ha ospitato il Seminario diocesano.

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Ospita i locali del Museo nazionale d'arte medievale e moderna della Basilicata e gli uffici della Soprintendenza per i Beni Artistici e Storici della Basilicata. Fontana ferdinandea, restaurata dal re Ferdinando II di Borbone nel 1832, era originariamente posta ai piedi della collina del castello e raccoglieva le acque provenienti da quella collina. Dopo la seconda guerra mondiale, esaurita la sua funzione di approvvigionamento, fu trasferita all'interno della villa comunale. Nel mese di aprile del 2009 è stata riportata nel suo luogo originario in piazza Vittorio Veneto.

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Tradizione gastronomica e piatti tipici
A parte il pane, simbolo della tavola materana non solo in Italia, la cucina tipica della città dei sassi attinge alle caratteristiche agroalimentari della Murgia, un immenso territorio che unisce la vicina Puglia a Matera e alla sua provincia. Da gustare è sicuramente la Cialledda, a base di pane di Matera raffermo piatto tipico anche della vicina Puglia. Era la colazione dei lavoratori dei campi.

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Al pane si aggiungono pomodori, cipolla, patate e odori. Come spesso accade, essendo una ricetta casalinga, ogni famiglia ha la sua variante. Altra specialità è la Crapiata. Una zuppa di legumi, con grano e patate: piatto contadino di grande valore rituale. Era infatti preparato il 1° agosto per festeggiare la fine del raccolto, quando nei Sassi si svolgeva una sorta di festa del vicinato. Cicoria e fave è l’altra specialità tipica di diverse zone di Puglia e Basilicata: si tratta di un semplice purè di fave secche con cicorie, condito con olio extravergine e volendo del peperoncino.

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Fra i secondi va ricordato il Cazzomarro, ancora un piatto povero a base di quinto quarto ovino: ovvero interiora di agnello. Il cazzomarro è un grande involtino, fatto con la reticella, al cui interno vi sono le frattaglie condite con aglio, prezzemolo e pecorino. Insomma una sorta di gnummaredd’ abbastanza sostanzioso, cotto allo spiedo oppure al forno. A seguire la Pignata di pecora, una specialità legata alla pastorizia.La pignata è una caratteristica pentola di terracotta dove è cucinata la carne di pecora, generalmente anziana e non più produttiva.

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Uno stufato in cui il sapore forte della pecora (già marinata in acqua, aceto e alloro) è ingentilito da odori vari e contrastato dalle note amare di lampascioni e cicoria selvatica. Sono aggiunti anche patate e pezzetti di salumi. Una volta inseriti tutti gli ingredienti la pignata è richiusa con un coperchio fatto di pasta (acqua e semola). La cottura deve avvenire a fuoco lento. Per concludere in dolcezza una visita a Matera, si consiglia la Torta di Ricotta, oppure le Spumette, morbidi dolcetti fatti con zucchero, albume e mandorle. Sono invece dure e croccanti le Strazzate, la cui ricetta (al netto delle varianti familiari) prevede farina di grano tenero, uova, mandorle, limone, cacao e spezie.

Conoscere la Basilicata

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La Basilicata (/baziliˈkata/), in passato Lucania (quest'ultima fu la denominazione in uso dal 1932 al 1947, nonostante questo termine identifichi una regione storica dai confini differenti), è una regione italiana a statuto ordinario dell'Italia meridionale di 559 084 abitanti con capoluogo Potenza. Comprende la provincia di Potenza e la provincia di Matera. Altri centri principali, oltre ai due capoluoghi Potenza e Matera, sono Policoro, Melfi e Pisticci. Confina a nord e a est con la Puglia, a nord e a ovest con la Campania, a sud con la Calabria, a sud-ovest è bagnata dal mar Tirreno e a sud-est dal mar Ionio. Il territorio della Basilicata è prevalentemente montuoso (47%) e collinare (45%) con una modesta percentuale pianeggiante (8%). Possiede un'unica grande pianura: la Piana di Metaponto. 

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I massicci del Pollino (Serra Dolcedorme - 2.267 m) e del Sirino (Monte Papa - 2.005 m), il Monte Alpi (1.900 m), il Monte Raparo (1.764 m) e il complesso montuoso della Maddalena (Monte Volturino, 1.835 m) costituiscono i maggiori rilievi dell'Appennino lucano. Nell'area nord-occidentale della regione è presente un vulcano non attivo, il monte Vulture. Le colline costituiscono il 45,13% del territorio e sono di tipo argilloso, soggette a fenomeni di erosione che danno luogo a frane e smottamenti. Le pianure occupano l'8% del territorio. La più estesa è la piana di Metaponto che occupa la parte meridionale della regione, lungo la costa ionica.

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I fiumi lucani sono a carattere torrentizio e sono il Bradano, il Basento, l'Agri, il Sinni, il Cavone e il Noce. Tra i laghi, quelli di Monticchio hanno origini vulcaniche, mentre quelli di Pietra del Pertusillo, di San Giuliano e del Monte Cotugno sono stati costruiti artificialmente per usi potabili e irrigui. Artificiale è anche il lago Camastra le cui acque vengono potabilizzate. Le coste del litorale ionico sono basse e sabbiose mentre quelle del litorale tirrenico sono alte e rocciose (Golfo di Policastro).

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La Basilicata ha una grande diversità ambientale ed è suddivisa in sei sotto-zone diverse: Vulture-Melfese a nord-est con caratteristiche di altopiani per lo più seminati a grano, mentre nella zona del Vulture abbiamo alternanza di boschi e viti; Potentino/Dolomiti lucane a nord-ovest con una prevalenza di boschi e montagne con un'altezza media di 1.200-1.500 metri; Massiccio del Pollino/Monte Sirino a sud-ovest, che rappresentano le vere montagne lucane con altitudini anche superiori ai 2.000 metri e una forte presenza di foreste e boschi;

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Val d'Agri al centro-ovest, un altopiano che parte dai 600 m s.l.m. e segue il corso del fiume Agri fino a convergere nella piana di Metaponto; Collina materana al centro-est che presenta collina e alta collina con una grande presenza di argille brulle e calanchi; Metapontino a sud-sud-est che è una vasta pianura alluvionale dove si pratica un'agricoltura intensiva di tipo industriale e una tipologia di costa di tipo bassa e sabbiosa.

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I Vini della Regione Basilicata

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Aglianico del Vulture Superiore DOCG;
Aglianico del Vulture DOC;
Grottino dim Roccanova DOC;
Matera DOC;
Terre dell'Alta VAl d'Agri DOC
Basilicata IGT.

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