CIPOLLA ROSSA DI TROPEA IGP, LA DOLCEZZA

di Camillo Pisano

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La Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp è un ortaggio appartenente alla specie Allium Cepa nelle varietà Tondo Piatta o Primaticcia, Mezza Campana o Medio, Precoce e allungata, di maturazione tardiva. È di forma rotonda od ovoidale, è composta da varie tuniche concentriche carnose di colorito bianco e con involucro rosso. La sua dolcezza dipende dal microclima particolarmente stabile nel periodo invernale, senza sbalzi di temperatura, reso mite dalla vicinanza del mare e dai terreni freschi e limosi, che determinano le caratteristiche pregiate del prodotto.

Fondamentale nella cucina mediterranea

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Ingrediente basilare della cucina mediterranea esercita le sue proprietà anche nel campo sanitario. Ottima da utilizzare cruda con le insalate estive di pomodori freschi, olive e origano. Ingrediente fondamentale per fare la marmellata da accompagnare a formaggi e carni lesse o da utilizzare per la frittata con cipolle e patate o lo stufato di calamari e fagioli. Si conserva fresca per pochi giorni mentre essiccata può essere conservata a lungo. Il cipollotto e la cipolla da consumo fresco sono indicate per la preparazione di insalate in abbinamento con altre verdure e formaggi. Talvolta vengono utilizzare anche le code del prodotto fresco, per la realizzazione di frittate. La cipolla disidratata viene usata prevalentemente nella preparazione di sughi. I bulbi di piccolo calibro sono ottimi per la preparazione dei sottaceti. Piatti tipici sono la zuppa di cipolla alla tropeana, le cipolle gratinate, la frittata alla contadina e le cipolle fritte croccanti.

Proprietà nutritive 

Cipolla Tropea fresca 570

Le cipolle sono composte per il 90% di acqua, 1% di proteine, pochissimi grassi e alcuni elementi minerali di rilievo. Mentre nelle caratteristiche nutrizionali contiene fibra, sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A e C. La piccola quota di fibra è costituita soprattutto da fruttani (un polimero del fruttosio) che dal punto di vista nutrizionale riveste importanza in quanto essendo un polisaccaride indigeribile, è substrato per la flora batterica intestinale. Questo fa sì che l'equilibrio della flora batterica intestinale venga spostato a favore della flora bifida (a scapito di quella putrefettiva) con documentati risvolti benefici sulla salute. Una delle sue proprietà è quella di essere un sedativo naturale, utile a conciliare il sonno, tonificare vene e arterie ed esercitare inoltre un'azione benefica sulla diuresi e sulla ipertensione. Famosa nel mondo per il suo profumo e per la sua leggerezza, si distingue dalle altre varietà per la sua dolcezza.

Area di produzione

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Comprende la fascia tirrenica di alcuni comuni in provincia di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia, nella regione Calabria. 

Cenni storici
L'origine della Cipolla Rossa di Tropea IGP è strettamente legata al ritrovamento di fossili in Paesi situati nell'Asia centro-occidentale. Documenti rinvenuti successivamente consentono di affermare che già nel 3.000 a.C. la cipolla era conosciuta e consumata dagli Egiziani. Successivamente, grazie a popoli come i Fenici, gli Assiri e i Babilonesi la coltura fu introdotta nei Paesi del Mediterraneo. Sono numerose le citazioni latine che fanno supporre che la coltura fosse considerata, già all'epoca, un alimento basilare nelle diete dei popoli. 

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Con l'intensificarsi degli scambi commerciali, la cipolla fu conosciuta e apprezzata in tutte le parti del mondo. In Calabria, sembra che la cipolla sia stata introdotta dai Fenici nella zona del Vibonese e, grazie a importanti vie commerciali dell'epoca come il porto di Parghelia, diffondendosi in quel tratto di costa tra i mari "Lamentino" e “Viboneto” che va da Amantea a Capo Vaticano (Strabone lib.6 e Aristotele lib.7 De Repubblica ). Ben apprezzata nel Medio Evo e nel Rinascimento, considerata principale prodotto dell'alimentazione e dell'economia locale, veniva barattata in loco, venduta ed esportata via mare in Tunisia, Algeria e Grecia. 

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Ci sono molte testimonianze scritte da viaggiatori che arrivano in Calabria fra il '700 e l'800 e visitando la costa tirrenica da Pizzo a Tropea raccontano delle comuni cipolle rosse. Questo prodotto si diffonderà con maggiore intensità nel periodo borbonico, quando verrà introdotta e richiesta dai mercati del Nord Europa, diventando ben apprezzata così come raccontano G. Valente e Marafioti, Barrio e Fiore in Studi sulla Calabria di Leopoldo Pagano (1901), che narra anche sulla forma di bulbo e delle rosse bislunghe di Calabria. I primi e organizzati rilevamenti statistici sulla coltivazione della cipolla in Calabria sono riportati nell'Enciclopedia agraria Reda (1936-39). Con l'intensificarsi degli scambi commerciali alla metà del 1950, fu anche conosciuta e apprezzata nei mercati d'Oltreoceano.

Consorzio di Tutela della Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP
Via Roma, Vena Superiore, 89900 Vibo Valentia (VV), Tel. +39 351 18 18 036,
info@consorziocipollatropeaigp.com, www.consorziocipollatropeaigp.com 

Conoscere Tropea

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Tropea, rinomata nel mondo per essere la patria della Cipolla Rossa Igp, è un comune della Calabria in provincia di Vibo Valentia. La sua morfologia è particolare; si divide infatti in due parti: la parte superiore, dove si trova la maggior parte della popolazione e dove si svolge la vita quotidiana del paese, e una parte inferiore (chiamata "Marina"), che si trova a ridosso del mare e del porto di Tropea. La leggenda vuole che il fondatore sia stato Ercole quando, di ritorno dalle Colonne d'Ercole (attuale Gibilterra), si fermò sulle coste del Sud Italia. Nelle zone limitrofe sono state rinvenute tombe di origine magno-greca.

La sua Storia

La leggenda vuole che il fondatore sia stato Ercole quando, di ritorno dalle Colonne d'Ercole (attuale Gibilterra), si fermò sulle coste del Sud Italia. Nelle zone limitrofe sono state rinvenute tombe di origine magno-greca. La storia di Tropea inizia in epoca romana, quando lungo la costa Sesto Pompeo sconfisse Cesare Ottaviano: a sud di Tropea i romani avevano costruito un porto commerciale, vicino l'attuale Santa Domenica, a Formicoli (toponimo derivato da una corruzione di Foro di Ercole), di cui parlano Plinio e Strabone.

Per la sua caratteristica posizione di terrazzo sul mare, Tropea ebbe un ruolo importante, sia in epoca romana (attestato dalla cava di granito che sorge a circa 2 km dall'abitato, nell'attuale comune di Parghelia) sia in epoca bizantina; molti sono i resti lasciati dal bizantini, come la chiesa sul promontorio o le mura cittadine (chiamate appunto "mura di Belisario"). Dopo un lungo assedio, la città fu strappata ai bizantini dai pirati arabi, per poi venir riconquistata dai normanni, sotto i quali prosperò. Tropea continuò a prosperare anche sotto il dominio degli Aragonesi. Il 4 febbraio 2016 nasce il Club UNESCO Tropea Costa degli Dei.

Cosa visitare e vedere

Nota località balneare, sorge su un alto promontorio di tufo, affacciato sul Mar Tirreno, nella costa occidentale della Calabria, in provincia di Vibo Valentia. Di notevole interesse è il centro storico della città, con molti palazzi nobiliari del XVIII e del XIX secolo, arroccati sulla rupe a strapiombo con la spiaggia sottostante.Interessanti sono i "portali" dei palazzi che rappresentavano le famiglie nobiliari; alcuni sono dotati di grosse cisterne scavate nella roccia, che servivano per accumulare il grano proveniente dal Monte Poro, che successivamente veniva caricato tramite condotte di terracotta sulle navi ormeggiate sotto la rupe di Tropea. Simbolo della città è il Santuario di Santa Maria dell'Isola, che sorge su un promontorio di fronte alla cittadina. Di notevole interesse è la Cattedrale di Maria Santissima di Romania, edificio del 1100, in stile romanico, contenente la sacra effigie della Madonna di Romania, protettrice della città e la Chiesa del Gesù.

Inoltre la città ospita il museo diocesano, contenente ori e argenti della cattedrale e parecchi manufatti di varie epoche. Presso la chiesa, negli antichi locali del Vescovato, è stato istituito un Museo Diocesano, con interessanti opere pittoriche, sculture e affreschi, manufatti e arredi. Recentemente, inoltre, è stata aperta la sezione archeologica. Di notevole interesse artistico la chiesa del Gesù sita nel centro storico e la chiesa dell'Annunziata del XVI secolo. Un luogo divenuto il centro culturale cittadino è poi il complesso di Santa Chiara, recentemente restaurato, che ospita una sala congressi nell'antica chiesa medievale, mentre le sale che furono un tempo parte del convento delle clarisse sono state destinate al Museo civico del mare. Nel 2020, in occasione della festa della Repubblica, alla presenza delle più alte autorità, è stata inaugurata la nuova piazza della città, piazza Vittorio Veneto[5], che con il progetto Re-Square, realizzato da un team di architetti capeggiato dall'architetto Luigi Giffone, torna ad essere la nuova "agorà" cittadina.

Conoscere la Calabria

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La Calabria è una regione italiana a statuto ordinario dell'Italia meridionale con 1. 935. 414 abitanti e con capoluogo Catanzaro. Le altre province sono: Cosenza, Reggio Calabria, Vibo Valentia e Crotone. Confina a nord con la Basilicata e a sud-ovest un braccio di mare la separa dalla Sicilia ed è bagnata a est dal mar Ionio e ad ovest dal mar Tirreno. Il nome Calabria designava in origine il Salento (i cui abitanti erano chiamati Sallentini e Calabri) inserito nella regione augustea Regio II Apulia et Calabria (l'attuale Puglia) mentre l'odierna Calabria era detta Brutium ed insieme all'attuale Basilicata costituiva la Regio III Lucania et Bruttii.

La Storia

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Nell'era augustea dell'Impero Romano l'attuale regione era conosciuta come Bruttium, dalla popolazione che l'abitava. Ancora prima, attorno al XV secolo a.C., queste terre erano conosciute con il nome di Italia, dalla popolazione degli Itali, discendenti degli enotri. I Greci indicarono l'origine del nome in Ouitoulía dal vocabolo "Italòi" (plurale di Italós), termine con il quale i coloni achei che, giunsero nelle terre dell'attuale Calabria ambiguamente designavano sia i Vituli, una popolazione che abitava le terre a sud dell'istmo di Catanzaro, il cui etnonimo era etimologicamente relato al vocabolo indicante il toro, animale sacro ai Vituli e da loro divinizzato, che i tori stessi.

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Il greco italós infatti è di derivazione italica, specificamente deriva dalla osco-umbra uitlu, toro appunto (vedasi il latino uitellus, forma con suffisso diminutivo che significa vitello).Ouitoulía venne così a significare "terra dei Vituli" o "terra dei tori". A supporto di questa ipotesi, nella parte meridionale della penisola calabrese, laddove si sviluppò la più grande civiltà italica, prima dell'avvento di Roma, esistono toponimi di origine magnogreca (alcuni tradotti in latino dai Normanni) probabilmente facenti capo alla più antica etimologia di terra dei tori (dei bovini): Bova, Bovalino, Taurianova, Gioia Tauro, ecc.

Tra mare e monti

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La principale risorsa turistica calabrese è il mare, con una lunghissima costa affacciata su tre mari (Tirreno, Ionio e Stretto di Messina), una particolare ricchezza della fauna ittica, in un paesaggio che alterna spiagge e scogliere. Lo scarso sviluppo industriale e l'assenza di grandi città sulla gran parte del territorio ha permesso di preservare per lungo tempo il mare incontaminato, e la Calabria è tuttora considerata un "paradiso naturalistico". Gli arrivi nel 2007 sono stati di 1.325.825 italiani e 242.694 stranieri. Il turismo montano si sviluppa soprattutto nella Sila, sull'Aspromonte e sul Pollino, dichiarati Parchi Nazionali.

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Si dispongono di infrastrutture per gli sport invernali, soprattutto nei centri di Camigliatello, Lorica, Gambarie e Zomaro. Altre località montane discretamente famose sono Monte Poro e Monte Sant'Elia, dal quale si può godere di una magnifica vista sulla Costa Tirrenica. Vi sono anche i luoghi delle Serre Calabresi, come Serra San Bruno che si distingue per la presenza della Certosa di Serra San Bruno fondata da Bruno di Colonia nel 1091, che attrae milioni di turisti ogni anno.

Il patrimonio artistico e culturale

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Nella sua lunga storia, la Calabria è stata terra di approdo, transito e conquista per popoli gravitanti nel bacino del Mediterraneo e genti provenienti dalle regioni transalpine che hanno dato vita ad una straordinaria polifonia culturale fatta di innesti e persistenze, di una fervida dialettica tra tradizione e innovazione. È una terra ricca di storia la Calabria, che vanta un patrimonio culturale materiale e immateriale vastissimo: dai maestosi Bronzi di Riace a Reggio Calabria alle tele di Mattia Preti, dalle vaste aree archeologiche alle opere di Umberto Boccioni e Mimmo Rotella, dagli incantevoli centri storici ai luoghi della cultura, dall’arte della ceramica agli oggetti in rame, dalla scultura in legno ai filati, dai cortei storici ai rituali religiosi. Il ricco patrimonio archeologico è di straordinario interesse.

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Testimonianze di una storia millenaria di grande fascino, da scoprire in un viaggio tra civiltà di un lontano e glorioso passato. Parte del patrimonio archeologico è custodito nei quattro grandi Parchi di Locri, Capo Colonna, Roccelletta di Borgia e Sibari. Di non minore interesse sono le aree archeologiche di Cirò Marina, di Monasterace Marina accanto ai tanti siti, più o meno noti, distribuiti sul territorio regionale. I borghi di antico fascino e suggestiva bellezza situati sulle pendici delle montagne e lungo la costa. I caratteristici centri storici, le botteghe artigianali, le dimore storiche, gli edifici simbolo del potere civile e religioso, le magiche piazze dove rivivere il passato.

La cucina e i prodotti tipici
La gastronomia calabrese è caratterizzata da una cucina semplice. Sono tanti i prodotti della terra riconosciuti nell’elenco nazionale delle produzioni alimentari tradizionali. Le ricette fanno molto uso di verdure e ortaggi che crescono abbondanti sull’intero territorio: melanzane, zucchine, pomodori, peperoni, cipolle, asparagi, cicoria, broccoli, rapa… Tutto arricchito negli odori da erbe aromatiche autoctone: origano e finocchio selvatico, alloro, basilico, prezzemolo e peperoncino. L’olio rappresenta un prodotto tipico diffuso in tutti i comuni del territorio calabrese.

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Ottenuto da diverse varietà di piante d’ulivo spazia dai sapori fruttati a quelli più forti. La ricchezza dell’olio e l’antica necessità di conservare i cibi per l’inverno hanno determinato una tradizione di conserve in cui i calabresi hanno dimostrato di essere impareggiabili preparatori. Discorso a parte meritano i salumi tipici della Calabria, da sempre i veri protagonisti dell’alimentazione: capocollo, pancetta, salsiccia e soppressata hanno ottenuto la DOP e sono i salumi più riconosciuti così come la famosa ‘Nduja di Spilinga. Un ruolo centrale è occupato dal pane, soprattutto quello di grano duro.

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Nelle zone montane la pasta è quasi sempre accompagnata dal ragù di carne di vitello, in Aspromonte si preparano saporiti sughi con carne di capra, mentre in Sila si utilizzano carni di selvaggina. Diffuso su tutto il territorio l’arrosto di capretto, mentre in alcune zone si può assaggiare la capra bollita. La cucina sulla costa si caratterizza per la presenza del pesce: tonno, pesce spada, alici e pesce azzurro e anche di quello conservato. Per quanto riguarda la frutta, il fico fa parte dell’alimentazione povera e tipicamente contadina, anche essiccato e accuratamente selezionato per preparare varietà di prodotti. Tra gli agrumi primeggiano il cedro e il bergamotto, coltivazioni che fruttificano esclusivamente in Calabria. Le Clementine poi sono un prodotto IGP.

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I Vini della Calabria 
Le principali zone vitivinicole della Calabria sono il Cosentino, il Lametino, il Cirotano e la Locride. L'area del Cosentino, posizionata a nord della regione a confine con la Basilicata, è la zona di produzione più estesa, dove la viticoltura ha recuperato le colline nelle alture tra 500/700 metri. La denominazione Terre di Cosenza DOC, con le sue sette Sottozone, ha dato un nuovo impulso e riconfigurato nel 2011 la viticoltura di tutta la Calabria settentrionale, accorpando le storiche DOC e IGT della provincia e mettendo ordine in una miriade di vitigni e antiche zone. Negli ultimi anni è stato rivalutato il vitigno più diffuso, il Magliocco Canino, che si esprime in un vino ricco di colore, con struttura potente e profumi incisivi di mora e spezie nelle Colline del Crati (Terre di Cosenza - Sottozona Colline del Crati DOC), minori concentrazioni cromatiche e ottimo equilibrio nella Valle dell'Esaro (Terre di Cosenza Sottozona Esaro DOC).

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Sempre in questa zona si producono anche vini rosati leggeri e di pronta beva. Inoltre, vigneti che raggiungono gli 800 danno vini bianchi eleganti e profumati, freschi e da bere giovani, a base di Greco Bianco e Guarnaccia, usati in purezza o in uvaggi. Un chicca è il Moscato di Saracena, vino dolce con sentori tostati, prodotto tradizionalmente da Moscatello appassito e mosto ridotto per concentrazione di Guarnaccia e Malvasia. Lungo il corso del Savuto, confine naturale della provincia di Cosenza verso sud e territorio delle denominazioni Savuto DOC e Lamezia DOC, all'onnipresente Magliocco dolce - qui identificato come "arvino" - si affiancano il Gaglioppo, il Greco Nero e l'Aglianico nella piccola Scavigna DOC, mentre per i bianchi si stanno diffondendo Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca, Chardonnay e Traminer Aromatico. Il versante ionico, in provincia di Crotone, è il regno della denominazione Cirò DOC, prima per numeri e diffusione, il cui vino è prodotto a base di uve Gaglioppo.

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La rinascita di questo vino - che gli antichi greci chiamavano "Kremisi" - è storia recente ed è frutto di rese per ettaro più basse e di migliori tecnologie produttive. Fino a pochi anni fa il Cirò DOC era dotato di una forte componente alcolica e tannini aggressivi, mente oggi, pur mantenendo tonalità che sfumano rapidamente nell'aranciato e piuttosto trasparenti, propone un assaggio caldo ma con un tannino apprezzabile. Interessanti sono anche i vini rosati ottenuti da uve Gaglioppo, freschi e profumati di rosa canina e lampone. Nell'area di Reggio Calabria, zona della denominazione Bivongi DOC, sono frequenti i blend ottenuti da vitigni internazionali e uve antiche, tra cui spiccano il Greco Nero e la Nocera, insieme ai Nerelli Mascalese e Cappuccio, che danno vini semplici e altri che, al contrario, danno il meglio di sè dopo affinamento.

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La Locride è una terra di vini rari. Dai declivi dell'Aspromonte verso il lembo di costa che si affaccia sul Mar Ionio, il Mantonico è sottoposto a un leggero appassimento per la produzione di un vino dolce e fresco, mentre poco distante, nel comune di Bianco e solo in parte di quello di Casignana, il Greco Bianco di Bianco ha trovato il terroir ideale per dare il famoso vino dolce, peraltro quasi introvabile. I grappoli sono avidi di cure ma avari di frutti, appassiscono sui graticci al sole per 10-15 giorni e danno un vino dolce e morbido, che regala profumi mediterranei come zagara, bergamotto, albicocca, miele e salvia. Il Greco di Bianco DOC, una vera gemma enologica prodotta in pochissime bottiglie.

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